サンマよりひと足早く秋の訪れを告げる「カマス」。丸ごとを塩焼きでいただくのがポピュラーですが、一夜干しにすることでうま味が凝縮され、濃厚な味わいに！　こんがり焼いたカマスの一夜干しをおかずにすると、ごはんがどんどん進みますよ。

とはいえ、天日にさらす一夜干を家庭で作るとなると、衛生面が気になりますよね。排気ガスや虫、カラスも心配……。そこで今回は、冷蔵庫を使ったお手軽一夜干しの作り方をご紹介！　ほぐしたカマスの身をご飯に混ぜた、贅沢な焼きおにぎりと、お茶漬けレシピもどうぞ。一夜干し、焼きおにぎり、お茶漬けと3度楽しめます。

カマスの一夜干しの作り方

材料（1尾分）

Ø カマス（開いたもの）　1尾

Ø 天然塩　適宜

作り方

1. 開いたカマスに天然塩を振り、5分程度置く。水分が出てきたらキッチンペーパーでしっかり取り除く。

2. 冷蔵庫のチルドルームに入れ、ひと晩置く。
チルドルームがない場合は、カマスをラップで丸ごと包み、冷蔵庫でひと晩寝かせる。

カマスの一夜干しの焼きおにぎり

材料（2人分）

Ø ご飯　茶碗2杯分

Ø カマスの一夜干し　1尾

Ø 白ゴマ　大さじ2

作り方

1. 一夜干しにしたカマスをグリルでこんがり焼く。

3. 2. 熱いうちに身をほぐしながら中骨や皮を取り除く。


炊きたてのご飯をボウルに取り、2．のカマスと白ゴマを加えてよく混ぜ、おにぎりに（焼かずにそのまま食べてもOK）。
　

　

4. クッキングシートを敷いたフライパンを中火で熱し、3．のおにぎりを並べる。焼き色がつくまで両面をこんがり焼く。

お茶漬けの作り方

材料（1人分）

（だし800ml分）

Ø 水　1リットル

Ø かつお節　30g

Ø 酒　大さじ1

Ø 薄口しょうゆ　大さじ1

Ø 塩　少々

具

Ø カマスの一夜干し焼きおにぎり　1個

Ø 三つ葉（刻んだもの）　適宜

Ø 刻みのり　適宜

作り方

1. 鍋に水を入れ、沸騰したら火を止める。

2. かつお節を入れ、そのまま2～3分置く。

3. キッチンペーパーを敷いたザルの下にボウルを置き、2．をこす。

4. そのまま1分程置く。

5. こしただし400ml分を鍋に戻して中火にかけ、酒、薄口しょうゆ、塩を加えて味を整える

6. 器に焼きおにぎりを入れて5．を注ぎ入れ、三つ葉、刻みのりを添えてでき上がり。

料理のポイント

魚を開いて塩漬けにした干し物は、日本古来の保存食です。干物にする場合は新鮮な魚を塩水に浸し、塩をしっかり染みこませるが特徴。その後、風通しがよい場所で天日干しにします。

よく似ている「一夜干し」は、塩水には漬けずに塩を振り、その名の通りひと晩日干しにするというもの。干物より身が軟らかく、すぐに食べられるのが特徴です。

空気がきれいな海沿いの町では、軒先で魚を干している光景をよく見かけますが、交通量が多い都心では排気ガスやホコリなど、衛生面が気になりますよね。

そんなときに便利なのが冷蔵庫です。魚や肉の鮮度を保つチルドルームを使えば、安全でおいしい一夜干しを簡単に作れます。チルドルームがない場合は、ラップでしっかり密閉すればOK。ぜひ、手作りの一夜干しにチャレンジしてみてくださいね。

また、一夜干しを作るとき、ぜひこだわっていただききたいのが「塩」。海水から作られた天然塩にはミネラル成分が豊富に含まれ、深い味わいが魚のうま味を引き立たせてくれます。

わたしがよく料理に使っているのは、岩手県野田村の塩。三陸の海水を煮詰めて作る「直煮」により製塩された、ミネラルたっぷりの天然塩です。甘みを感じるほどのまろやかな口当たりは、さまざまな料理と相性抜群！　ぜひ、いろいろな天然塩を試して、お気に入りの一品を見つけてくださいね。

かつおだしを使えばさらに豊潤で贅沢なお茶漬けに

今回ご紹介した「お茶漬け」は、かつおだしを使用しました。市販のだしでも代用できますが、かつお節から丁寧に取った一番だしの風味にはかないません。

豊潤な味と香りが特徴の「一番だし」は、お茶漬けのほか、吸い物やみそ汁、めんつゆなどに適しています。一番だしのだしがらを使用する「二番だし」は、食材の香りを引き立たせたい場合におすすめ。鍋や煮物、炊き込みご飯などにおすすめです。

面倒に思われがちなだしの取り方ですが、基本さえ覚えておけばとっても簡単です。今回ご紹介したレシピでは、みそ汁約4杯分のだしを取れます。一度に使い切らない場合は、冷蔵庫で保存を。2～3日を目安に使い切りましょう。

文＆写真：ねこ りょうこ