「アジ」の開き方。干物にもフライにも!

夏に旬を迎える「アジ」。大衆魚として知られ、1年中買える、食卓でおなじみのお魚です。朝食の定番「アジの干物」や、晩ご飯のおかずにぴったりの「アジのフライ」などにする場合は、まず、アジを開きます。

「腹開き」とも呼ばれる、三枚おろしとはちょっと違ったおろし方をご紹介します。

おいしいアジの見分け方

1年を通して安定した漁獲量を誇るアジですが、6月から8月にかけて出回るものは比較的小ぶりなのが特徴。冬場は魚体が大きくなります。

新鮮なアジを見極めるポイントは、やはり澄んだ目。鮮度が落ちてくると目が白く濁ってくるので注意しましょう。次に、魚体にツヤがあるかと、光沢とハリをチェック。いわゆる「ヒカリモノ」と呼ばれるアジは、キラキラと輝いているものを選んでくださいね。

使用する道具

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Ø よく研いだ包丁

Ø まな板

Ø キッチンペーパー

おろし方

1. 尾の付け根から包丁を斜めに入れ、「ゼイゴ」を取る。裏側も同様に。
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2. 包丁の刃先を使って、エラをかき出すように取り除く。
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3. 腹ビレから包丁を入れ、包丁の刃先で腸をかき出す。ここで流水にさらし、取りきれなかった内臓や血合いを丁寧に洗い流す。キッチンペーパーで水分をよく拭き取る。
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4. 腹を手前に置き、中骨に沿って切り開いていく。一度に切ろうとすると、身を切り離してしまうので、少しずつ、中骨と身をはがすように切り開いていく。
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5. 頭は切り落としても落とさなくてもOK(写真は切り落としたもの)。干物にする場合は中骨を残したままの状態で塩を振る。
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6. フライやムニエルにする場合は中骨を取る。アジを開いた状態で皮を上にしてまな板の上に置き、中骨の付け根から水平に包丁を入れる。付け根まできたら骨を断つ。

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7. 腹骨を取り除いてでき上がり。
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おろし方のポイント

アジの尾の部分にある突起物「ゼイゴ」は、アジ科の魚にみられるウロコが変化したものです。 トゲのように手に刺さることがあるので、最初に取り除いておくと安心です。

安くておいしい「アジ」の由来は「味」にあり!?

アジは漢字で書くと「鯵」と書きます。つくりにあたる「参」の文字は、旧暦の3月、太陽暦の5月を指し、真アジの旬であることに由来するといわれています。

別の説によると、味の良さから「味」→「アジ」と呼ばれるようになり、後から漢字が当てられたと。か。

1年中、リーズナブルな価格で買うことができるアジは、家計を預かる主婦の強い味方! 開き方をマスターして、いろいろな料理にアレンジしてみてくださいね。


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越前かに問屋ますよね 店長兼仲買人 橘高 友樹

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