ごはんがすすむ和食の定番といえば「煮魚」。なかでもカレイの煮付けは、良質な魚の脂を堪能できる一品です。ところが、魚特有の臭みが苦手という人や、煮崩れの失敗をする人が多いようです。

丁寧な下ごしらえや、ちょっとした工夫をすることで、ふっくらおいしい煮付けを作ることができます。和食の定番、カレイの煮付けにワカメと豆腐でボリュームを加えたレシピをご紹介します。

カレイの煮付け　ワカメと豆腐の炊合せレシピ

材料（2人分）

Ø 子持ちカレイ（切り身）　2切れ

Ø 豆腐　1/2丁

Ø ワカメ　50g

Ø ショウガ　1片

（煮汁）

Ø 酒　200cc

Ø みりん　50cc

Ø 醤油　大さじ2

作り方

1. カレイの切り身に塩（分量外）を振って5分置き、臭みを抜く。水気が出てきたらキッチンペーパーで拭き取る。

2. カレイの皮面に十字の切り込みを入れる。

3. 豆腐を一口大に、ワカメは食べやすい大きさに切る。

4. 鍋またはフライパンに酒を入れ、中火でひと煮立ちさせる。カレイの皮を上にして並べ2分ほど煮る。

5. みりん、醤油、ショウガを加えて再びひと煮立ちさせて弱火に。アルミホイルで作った落としフタで15分ほど煮る。

6. ときどき煮汁をスプーンでかけ、味を染みこませる（カレイはひっくり返さないこと）。

7. カレイに味がしっかり染み込んだら豆腐とワカメを加え、中火で5分煮る。

8. 器に盛り、お好みで針ショウガを添えてでき上がり。

今回の料理のポイント

魚の煮付けは、少し濃い目かつ、甘めに調理することがポイント。甘い味が好きな人はみりんを少し多めに、甘いのが苦手なら少し減らすなど、お好みに合わせて調整してくださいね。

いずれにしても水は使わないことがおいしく仕上げるコツ。水の代わりに日本酒で煮ることで、ふわふわな仕上がりになりますよ。

また、臭み取りには塩を振り、水分と一緒に臭みを表面に出すのがポイント。最初にお酒だけで煮ることで、日本酒の芳香効果が臭みをさらに取り除いてくれます。

煮魚だけでは物足りないという食いしん坊さんには、豆腐とワカメもプラスしちゃいましょう！　カレイのうま味が溶け出した煮汁で煮ることで、同じフライパンでもう一品作ることができます。

ほかにも、ネギやホウレン草、ゆでたまごなど、お好みの食材を加えるのもおすすめです。一緒に煮ておけばもう1品出来上がり。時間がないときの強い味方になってくれることでしょう。

煮魚はひっくり返さず煮汁をかける

煮魚の失敗で多いのが「煮崩れ」。その原因は魚をフライ返しや箸でひっくり返すことにあります。煮魚は皮目を上にして並べたら、最後までひっくり返さず、煮汁を上からかけて味を全体に染み込ませるのが鉄則。

煮汁を焦がさないよう、ときどきのぞきながら「おいしくなあれ」と唱えながら煮汁をスプーンですくってかけてあげてくださいね。

十字の切り込みはなぜ必要？

魚の皮目に十字の切り込みを入れることを「隠し包丁」または「忍び包丁」といいます。魚のほか、大根やしいたけなどにも用いられます。

煮込み料理は、素材全体にまんべんなく味が染みることでおいしくなります。そのため、火が通りにくい食材には切り込みを入れることで味が染み込みやすくなります。

魚に隠し包丁を入れる際は、煮崩れしない程度にとどめましょう。ただし切り込みが浅すぎると味が染み込まないので、皮目から少し白身の部分が見えるくらいがベター。

和食づくりの秘訣は、丁寧な下ごしらえにあり！　と言っても過言ではありません。少し手間がかかるかもしれませんが、手をかけた分、必ずおいしい料理になるはず。

ご紹介したレシピを参考に、とびっきりおいしいごはんのおかずをマスターしてくださいね。

文＆写真：ねこ りょうこ