魚・貝の調理方法
エビの下処理 エビをプリプリにする方法
子どもからお年寄りまで、みんなが大好きな「エビ」。お刺身やフライをはじめ、ボイルをしてサラダやパスタの具にしてもおいしくいただくことができます。そんなエビの魅力といえば、プリプリの食感。
でも、加熱するとパサパサになってしまうことってありませんか？ お店のようなプリプリ食感を再現するためには、ちょっとした「ひと手間」がカギとなります.
そこで今回は、基本の背わたの取り方と、プリプリ食感をもたらすひと手間「塩もみ」&「片栗粉もみ」テクニックをご紹介。これさえマスターしておけば、エビ料理がもっとおいしくなりますよ。
エビの背わたの取り方
1. 殻つきのままエビの背を丸め、殻の間から爪楊枝を刺す。すくうようにそっと背わたを取る。
2. 頭から尾にかけて殻をむく。
3. ボウルにエビ、塩小さじ1を入れ、粘りが出るまでもむ。
4. 3.に片栗粉大さじ1、水大さじ2を加え、さらによく揉み込む。
5. 汚れが浮いてきたらザルに上げ、流水でよく洗い流す。
6. キッチンペーパーで水気をしっかり切る。
エビの下処理のポイント
塩で汚れを出し、片栗粉で吸着！
エビは塩でもむことで身が引き締まると同時に、臭みや汚れを表面に浮き立たせる効果があります。そこに片栗粉を加えて汚れを吸着し、細かい汚れをしっかり取り除きます。こうすることでぷりっとしたエビの食感を楽しめます。
また、冷凍エビは塩と重層をいれた水につけて解凍するとプリプリになりますよ。
臭みの原因、背わたの正体とは？
エビ独特の臭みはこの背わたから発せられることが多く、処理をしないまま放置すると、どんどん臭みが増すことがあります。背わたは食べても体に害はありませんが、食感が損なわれることもあるため、少し手間かもしれませんが、丁寧に取り除くようにしましょう。
ところで、エビの背わたの正体をご存じですか？ 実は消化器官のひとつ、大腸なのです。前述のように、食べても害はありませんが、砂やエビのエサとなるプランクトンや虫などが大腸に残っていることもあるので、取り除いたほうが安心です。
エビフライや天ぷらには切り込みを
エビは火を通すと背が丸まります。エビチリや炒め物はそのままで構いませんが、エビフライや天ぷらにするときはエビが真っすぐになるようひと手間加えましょう。
背と反対側の腹に切り込みを数カ所いれ、エビが真っすぐになるよう手で伸ばします。伸ばしたときにパキッと音がすればOK。火を通してもシャキッと真っすぐになりますよ。
プリプリになるエビの下処理をしたら、絶品エビフライを是非試してみてくださいね。
細かい手先の作業になりますが、手間を惜しまないことで、おいしいエビ料理を楽しむことができます。塩もみ＆片栗粉もみのテクニックとあわせ、お試しあれ。
文＆写真：ねこ りょうこ
