ふっくらおいしい煮魚の作り方。湯引きと氷水で臭みをとる!

味がしっかり染み込んだ魚の煮付け。ご飯がすすむおかずの定番料理です。魚の煮付けでもっとも重要なのが「下ごしらえ」。生臭さが残っている煮付けは、下処理が十分にされていない可能性があります。

おいしい魚の煮付けを作ることができれば、料理の腕がワンランクアップすること間違いなし! そこで今回は、みそ煮でおなじみのサバを使い、基本の湯引きや、ちょっとしたコツを伝授します。

魚の煮付けの下ごしらえ 湯引きの方法

1. 表面についたぬめりや血合いを流水で丁寧に洗い流す。血合いは骨の間にもあるので、取りにくいときは、包丁で切り込みを入れて削ぎ落とす。
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2. 湯引きをする。ボウルに魚を入れ、沸騰した湯を一気に注ぎ入れる。身の表面がキュッと締まり、表面が白くなった状態を「霜降り」と言う。
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3. 別なボウルに氷水を張り、2.の魚を移してヌメリやウロコ、残った血合いを丁寧に取り除く。
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4. キッチンペーパーで水気をふき取る。

落ちにくい血合いはお湯でかためて取る!

煮魚が苦手という理由を聞くと、「生臭いから」と答える人がほとんどです。しょうゆや酒でしっかり煮付けても下処理をきちんとしていなければ魚の臭みは残ってしまいます。この魚特有の臭みを原因は、内臓や血合いによるもの。しっかり取り除くことで臭みをとりましょう。

ただお湯をかけて霜降りにするだけでは血合いは完全に取り除くことはできません。そこでポイントになるのが湯引きと氷水。血合いをお湯で固めてから氷水に入れることで身が締まり、固まった血合いが取りやすくなりますよ。

ふっくらのコツは「お酒」

下処理が済んだら、調味料でコトコトお魚を煮ていきます。ほとんどの場合、酒、しょうゆ、みりん、砂糖、水を使いますが、ふっくら仕上げたいなら水は不要。代わりに、お酒を少々多めに入れることで、身がふっくらとします。

また、味をしっかり染みこませるため、皮面に切り込みを入れるのもポイント。落し蓋をして、煮汁が減ってきたら魚はひっくり返さず、煮汁をスプーンですくいかけることで煮崩れを防ぐことができます。

このように、ちょっと手間がかかる煮魚ですが、手をかけた分だけおいしくなると言っても過言ではありません。時間があるときはぜひチャレンジしてみてくださいね。

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Ø 文&写真:ねこ りょうこ
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