魚のフライをおいしく揚げるコツは、油の温度にあった!

アジやキスなどのフライや天ぷら。アツアツのそのおいしさといったらたまりませんよね。おかずとしてはもちろん、お酒のお供にも喜ばれる揚げ物は、カラッと揚げることで食材のおいしさがさらに際立ちます。

天ぷら、フライ、フリッターなど、さまざまな調理法がある魚の揚げ物。おいしく揚げるコツをご紹介します。

揚げ物に向いている魚

「魚の揚げ物」とひと口にいっても、料理よって向いているもの、向いていない魚があります。たとえば、天ぷらにするなら、キスや白魚など、あまり脂がのっていないものがおすすめです。

フライやフリッターにするなら、脂のりが良いイワシ、アジ、サンマなどの青魚がベター。ただし、ほかの食材を同じ油で揚げると、青魚の脂が移ってしまうことがあるので、別鍋で揚げるか、油を交換するようにしましょう。

魚の揚げ物の基本

材料

Ø お好みの魚

Ø 衣(調理法により異なる)

Ø 揚げ油 適量

作り方

1. 魚に下味をつけ、しばらく置いてなじませてから衣をつける。衣をつけ過ぎたら手で払う。

(素揚げの場合は衣の工程は省く。)
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2. 油の温度を確かめ、適当な温度になったらそっと魚を入れる。ぶくぶくと勢いよく出ていた泡が小さくなってきたら取り出す。
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3. バットに取り出し、魚が重ならないように並べて油を切る。
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食材で変わる、油の温度

カラッと揚げるためには、食材によって温度を調整することが大切です。魚や肉のたんぱく質は、長時間加熱するとかたくなるため、高温で一気に、短い時間で揚げるのがポイント。

目安としては、180190度。油温計でチェックするのが理想ですが、お持ちでない方は、油に衣を少量入れて適温を確かめることができます。油に入れた衣が沈まず、表面ですぐに散ればOK。

油の温度を一定に保つ

カラッと揚げるためには、温度を均一に保つ必要があります。魚にかぎらず、一気に食材を鍋に入れて揚げる人がいますがこれはNG。一度にたくさんの量を入れてしまうと、温度が急に下がってしまいます。

再び油の温度を上げるには時間がかかるため、油切れが悪くなり、ベチャッとした仕上がりに。投入する食材は油表面の3分の1程度ぐらいにとどめましょう。

衣の付けすぎはNG

衣を付けすぎると火が通りにくくなります。天ぷら粉や片栗粉、パン粉など、調理によって衣の種類は異なりますが、どの料理も衣を付ける量は「ちょっと足りないかな?」というくらいの感覚。衣が多いと油を不用意に汚すこともあるので気をつけましょう。

からあげや天ぷら、フライ……。調理法が異なっても、揚げる温度やコツは基本同じ。「高温&短時間」を心がけ、カラッとおいしい揚げ物レシピをマスターしましょう!

文&写真:ねこ りょうこ
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スタイル提案の記事を中心に執筆。モットーは『食べることは生きること』。今日もおいしい食材を求め、日本全国を取材活動中。

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