うま味を逃さない「湯煮」でおいしく魚料理!魚の臭み取りにも

魚が苦手という人に理由を聞くと、ほとんどの人が、魚が持つ独特の「臭み」にあるといいます。しっかり下ごしらえをすれば、臭みを消すことができ、魚をおいしくいただけます。

数ある臭み取りのなかでも簡単かつ、そのまま料理にアレンジできる「湯煮(ゆに)」をご紹介します。

うま味を逃さず臭みを取る!「湯煮」の手順

「湯煮」とは、読んで字のごとく、魚をお湯で煮る調理法です。北海道の一部の地域では伝統的な魚の食べ方として昔から知られていたそう。

湯煮は、魚の臭みを取る効果のほか、そのままお好みの味に調理をすることもできます。今回は秋の味覚「サンマ」の湯煮にチャレンジしてみました。

材料

Ø サンマ 2

Ø 水 500cc

Ø 酒 50cc

Ø 塩(適量)

作り方

1. サンマのウロコやぬめりを取り、筒切りにして内臓を取り除く。流水で洗い、キッチンペーパーで水分を拭き取る。

2. 1.に塩を振り、5分程置く。水分が出てきたらキッチンペーパーできれいに拭き取る。
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3. 鍋に水500ccに対し、酒を50cc入れ、ひと煮立ちさせる。

4. 2.の魚を鍋に入れ、沸騰しない程度の火加減で5分ほど煮る。
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5. 途中、アクが出てくるので丁寧に取り除く。

火が通り、臭みが取れた魚はお好みの味付けをしてそのまま食べることができます。ザルにあげて水気を切ったら、ネギとポン酢、バター醤油に黒コショウなどがおすすめです。また、醤油と砂糖、酒で甘辛く煮付けたり、蒲焼き風にしたりしてもおいしくいただくことができますよ。
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魚の臭みの正体とは?

きちんと下ごしらえをすることで取り除ける魚の臭みですが、そもそも臭みの正体とは何なのでしょう。「生臭い」といわれる魚ですが、獲れたてや新鮮なものはそれほどニオイが気になりませんよね。

時間が経つと独特なニオイを放つその正体は、魚が持つ「トリメチルアミンオキサイド」という成分です。これが細菌によって分解されると「トリメチルアミン(アミン臭)」という生臭さに変化します。

この成分は主に魚体の表面にある「ぬめり」にあります。臭みが気になるときはこのぬめりを取り除くことで軽減できます。血や内臓もニオイを発するため、新鮮なうちに「血抜き」をして内臓を取ることで生臭さを防げます。

湯煮にする場合は、魚の表面のぬめりやウロコ、内臓をきれいに取り除いてから調理すれば、残ったニオイのもとをしっかり取ることができますよ。

湯煮は、魚のうま味はそのままに臭みを取ってくれる調理法です。ぜひ、いろいろな魚料理の下ごしらえに活用してみてくださいね。

文&写真:ねこ りょうこ
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スタイル提案の記事を中心に執筆。モットーは『食べることは生きること』。今日もおいしい食材を求め、日本全国を取材活動中。

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