魚・貝のレシピ
サワラの香味和レシピ 春を呼ぶ魚「サワラ」のおいしい食べ方
魚へんに「春」と書いて「鰆（サワラ）」。なんとも春らしい名前のお魚ですよね。サワラは産卵後の夏場を除き、ほぼ1年を通しておいしくいただくことができる魚です。和歌山では、桜の花盛りの頃に水揚げされたサワラを「桜鰆（サクラサワラ）」と呼び、サワラを春の使者とも呼ぶそうです。さわやかな春の日にぴったりの、香味和えレシピをご紹介しましょう。
サワラの香味和えレシピ
材料（2～3人分）
- サワラ（切り身） 2切れ
- ネギ 1本
- 片栗粉 適宜
（下味用調味料）
- 酒 大さじ2
- しょうゆ 大さじ2
- 砂糖 大さじ1
- ネギの青い部分（千切り） 1本分
（タレ）
- 砂糖 大さじ 2
- しょうゆ 大さじ2
- 黒酢 大さじ2
- ごま油 小さじ 1
- ショウガ（千切り） 1片分
作り方
- サワラの切り身を食べやすい大きさに切る。
- ボウルに下味用調味料と千切りにしたネギの青い部分を入れてよく混ぜる。そこにサワラを入れ10分ほど漬け込む。
- ネギの白い部分を斜め薄切りに、ショウガは千切りにしてそれぞれ水にさらす。
- ボウルにタレに材料をすべて入れ、混ぜあわせる。
- 2.のサワラの水分をキッチンペーパーでさっと抑え、片栗粉で薄く衣をつける。
- サラダ油を180℃に熱し、こんがりきつね色になるまで揚げる。
- 油をよく切って、サワラが熱いうちにタレに入れ、3のネギとショウガと和えて器に盛る。
今回のレシピのポイント
揚げた食材にタレで味を染み込ませたいときは、素材が熱いうちにタレに漬け込むようにしましょう。熱の力で味が浸透しやすくなります。
また、魚介を揚げるときの油の温度は、180℃の高温で揚げるのがおいしさのポイント。低温の油で長時間上げると、魚のタンパク質が壊れてしまうので、高温でさっと揚げるようにしましょう。
覚えていきたい揚げ物料理のコツ
家庭で揚げ物を作ると、ベチャベチャしてしまうという声をよく耳にします。ちょっとしたコツを覚えておけば、家庭でもカラッとおいしい揚げ物を作ることができますよ。覚えておきたいポイントをご紹介しましょう。
- 素材の水分をよく切る
揚げる素材は、水分をキッチンペーパーでよく拭きとっておきましょう。水分が残ったままで衣をつけると、衣がはがれやすくなり、仕上がりもベチャベチャしてしまいます。
- 衣を付けすぎない
衣をつけすぎると、火が通りにくくなります。また、付けすぎた衣がなべの底に落ちて焦げ付き、油の質が低下してしまうことも。
- 素材に合わせて温度を調整する。
揚げ物は、素材や調理法よって適した温度が異なります。3段階に分けてみていきましょう。
- 低温（150℃～160℃）
ピーマンやシシトウなど、素材が持つ色をきれいにあげたいときは低温でさっと揚げます。また、でんぷんを多く含むレンコンやサツマイモなどは火が通りにくいので、低温でじっくり揚げます。
- 中温（160℃～170℃）
唐揚げや竜田揚げは中温で調理をします。低温ほどじっくり時間をかける必要はありませんが、きれいなきつね色に仕上げたいときは中火がおすすめです。
- 高温（170℃～180℃）
てんぷらフライ、肉や魚などのたんぱく質は、長時間加熱すると硬くなるため、高温でさっと揚げる
万能調味料「香味タレ」
「香味」とは、香りと味を表す言葉です、料理のシーンでは、薬味（ネギや青じそ、ショウガ）などを加えたタレを指すことが多いようです。揚げ物と相性抜群の香味ダレは、魚のほか、鶏肉の唐揚げや竜田揚げなどにかけてもおいしくいただくことができます。多めに作り、密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存すれば重宝しますよ。目安としては1週間前後で使い切るようにしましょう。
身がやわらかいサワラは、さまざまな料理にアレンジすることができます。新鮮なものなら昆布締めにしてお刺し身でいただくのがおすすめ。加熱する場合は、塩焼きや照り焼き、味噌漬けなどでもおいしくいただくことができます。春の使者、サワラでさわやかな季節を迎えてみてはいかがでしょう？
越前かに問屋ますよね 店長兼仲買人 橘高 友樹
