デュクセルとは、フランス料理のペースト状のソースのもと。玉ねぎやマッシュルームのみじん切りと一緒にバターで炒めて水分を蒸発させ、旨みを凝縮させたものが一般的です。主に料理の詰め物やソースのベースに使います。中華風にアレンジすれば、幅広い料理に使っていただけます。ご飯にごま油やバターをのせて、デュクセルをのせれば、美味しいどんぶりの出来上がり。パスタや肉料理はもちろん、パスタやおそばにかけても美味しいです。ソースを作れば、アレンジも自由自在。簡単なおつまみやオードブルにもなります。牡蠣に加えて、ホタテが入ることで、素材の旨味が凝縮。異なる2つの素材の食感とうまみに、きっと何度も作りたくなることまちがいなしです。 

所要時間約30分※下準備を除く　（作りやすい分量）

【材料】

・ホタテ（生食用）　4～5枚

・牡蠣（生食用）　500g

・清酒　400cc

・オイスターソース　小さじ1

・太白ごま油　小さじ2強 

[A]

・にんにく（みじん切り）　大2かけ

・玉ねぎ（みじん切り）　小1個分

・しいたけ（みじん切り）　大1パック

・干ししいたけ（戻してからみじん切り）　3枚

[B]

・セロリの葉　ひとつかみ

・パセリの茎　1本

 [C]

・無調整豆乳　200cc

・豆乳クリーム　200cc

 [塩水]※生牡蠣、生ホタテの場合に使用する。

・水　1000㏄

・塩　大さじ1強

《下準備》

・野菜などは、表示通り用意しておく。なるべく食感を均等にするために、その他の食材と均一に切っておく。

・生ガキの場合。牡蠣は[塩水]に入れ、そっと振り洗いし、ひだの間もそっと洗う。洗ったら水気を切り、もう一度流水にさらしてからキッチンペーパーなどで水気をふいておく。

・冷凍の場合…牡蠣とホタテは半解凍し、さっと洗うだけでよい。

・生ホタテの場合…ホタテは塩少々入れた水で洗ってから、キッチンペーパーなどで水気をふいておく。

・保存瓶（蓋も）に入れる場合は、水から鍋に瓶と蓋を入れ、5分ほど沸騰させそのまま冷まし、水気を切る。乾いてから使用する。冷凍するなら、チャック付きの冷凍保存用袋を用意しておく。

《作り方》

1、牡蠣とホタテは大きめのミンチ状にする。フードプロセッサーを使ってもよい。《ポイント》粗くミンチ状にするため、冷凍品なら半解凍で使用するのがよい。フードプロセッサーの場合は、中の様子を見ながら切り混ぜること。

2、フライパンにごま油を熱し、[A]を加えて炒める。《ポイント》[A]はさっと油が回るぐらいでよい。

 3、2に1を加えてさらに炒めたら、清酒とオイスターソースを加え強火にし、[B]を加えてさらに煮ていく。《ポイント》清酒、オイスターソースはまず煮詰める。ここで干ししいたけの戻し汁を加えるとなおおいしい。火加減は常に、強火で水分を飛ばす。

 4、3の水分が飛んで来たら[C]を加えペースト状になるまで煮詰める。《ポイント》火加減は強火のまま、水分を飛ばしつつ、途中焦げやすくなるので状態を見ておくこと。木べらを入れて水分が飛んだか確認する。

 5、4が煮詰まったら、火からおろして完成。《ポイント》煮詰まった状態になって保存瓶に入れる場合は、熱いうちに詰める。冷凍などにする場合は、完全に冷めてから入れるとよい。

《今回のレシピのポイント》

・牡蠣とホタテは、食感を残したいので粗く刻みます。

・瓶詰めにすれば、長期での保存が可能です。

※ただし、その場合、瓶は熱湯消毒したものを必ず使ってください。

・出来上がりをご飯にのせるだけでも美味しいですが、ステーキなどの立派な調味料になります。いろいろなアレンジ料理に使ってください。

・干ししいたけの戻し汁は、お好みで加えてもよいでしょう。

・冷蔵庫で保存しておけるので蒲鉾にはさんだり、パスタやパンにのせたりしていただくのも美味しいです。