牡蠣とホタテの中華風デュクセル

デュクセルとは、フランス料理のペースト状のソースのもと。玉ねぎやマッシュルームのみじん切りと一緒にバターで炒めて水分を蒸発させ、旨みを凝縮させたものが一般的です。主に料理の詰め物やソースのベースに使います。中華風にアレンジすれば、幅広い料理に使っていただけます。ご飯にごま油やバターをのせて、デュクセルをのせれば、美味しいどんぶりの出来上がり。パスタや肉料理はもちろん、パスタやおそばにかけても美味しいです。ソースを作れば、アレンジも自由自在。簡単なおつまみやオードブルにもなります。牡蠣に加えて、ホタテが入ることで、素材の旨味が凝縮。異なる2つの素材の食感とうまみに、きっと何度も作りたくなることまちがいなしです。 

所要時間約30分※下準備を除く (作りやすい分量)

牡蠣とホタテの中華風デュクセル1.jpg 

【材料】

・ホタテ(生食用) 4~5枚

・牡蠣(生食用) 500g

・清酒 400cc

・オイスターソース 小さじ1

・太白ごま油 小さじ2強 

[A]

・にんにく(みじん切り) 大2かけ

・玉ねぎ(みじん切り) 小1個分

・しいたけ(みじん切り) 大1パック

・干ししいたけ(戻してからみじん切り) 3枚

[B]

・セロリの葉 ひとつかみ

・パセリの茎 1本

 [C]

・無調整豆乳 200cc

・豆乳クリーム 200cc

 [塩水]※生牡蠣、生ホタテの場合に使用する。

・水 1000㏄

・塩 大さじ1強

《下準備》

・野菜などは、表示通り用意しておく。なるべく食感を均等にするために、その他の食材と均一に切っておく。

・生ガキの場合。牡蠣は[塩水]に入れ、そっと振り洗いし、ひだの間もそっと洗う。洗ったら水気を切り、もう一度流水にさらしてからキッチンペーパーなどで水気をふいておく。

・冷凍の場合…牡蠣とホタテは半解凍し、さっと洗うだけでよい。

・生ホタテの場合…ホタテは塩少々入れた水で洗ってから、キッチンペーパーなどで水気をふいておく。

・保存瓶(蓋も)に入れる場合は、水から鍋に瓶と蓋を入れ、5分ほど沸騰させそのまま冷まし、水気を切る。乾いてから使用する。冷凍するなら、チャック付きの冷凍保存用袋を用意しておく。

《作り方》

牡蠣とホタテの中華風デュクセル2.jpg1、牡蠣とホタテは大きめのミンチ状にする。フードプロセッサーを使ってもよい。《ポイント》粗くミンチ状にするため、冷凍品なら半解凍で使用するのがよい。フードプロセッサーの場合は、中の様子を見ながら切り混ぜること。

牡蠣とホタテの中華風デュクセル3.jpg2、フライパンにごま油を熱し、[A]を加えて炒める。《ポイント》[A]はさっと油が回るぐらいでよい。

 牡蠣とホタテの中華風デュクセル4.jpg3、2に1を加えてさらに炒めたら、清酒とオイスターソースを加え強火にし、[B]を加えてさらに煮ていく。《ポイント》清酒、オイスターソースはまず煮詰める。ここで干ししいたけの戻し汁を加えるとなおおいしい。火加減は常に、強火で水分を飛ばす。

 牡蠣とホタテの中華風デュクセル5.jpg4、3の水分が飛んで来たら[C]を加えペースト状になるまで煮詰める。《ポイント》火加減は強火のまま、水分を飛ばしつつ、途中焦げやすくなるので状態を見ておくこと。木べらを入れて水分が飛んだか確認する。

 牡蠣とホタテの中華風デュクセル6.jpg5、4が煮詰まったら、火からおろして完成。《ポイント》煮詰まった状態になって保存瓶に入れる場合は、熱いうちに詰める。冷凍などにする場合は、完全に冷めてから入れるとよい。

《今回のレシピのポイント》

・牡蠣とホタテは、食感を残したいので粗く刻みます。

・瓶詰めにすれば、長期での保存が可能です。

※ただし、その場合、瓶は熱湯消毒したものを必ず使ってください。

・出来上がりをご飯にのせるだけでも美味しいですが、ステーキなどの立派な調味料になります。いろいろなアレンジ料理に使ってください。

・干ししいたけの戻し汁は、お好みで加えてもよいでしょう。

・冷蔵庫で保存しておけるので蒲鉾にはさんだり、パスタやパンにのせたりしていただくのも美味しいです。

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