まぐろのねぎ漬けと沢庵の手こね寿司風

まぐろにねぎの風味のある下味をつけ、食感も味もぴったりの沢庵を使ったお寿司を作りませんか？おもてなし料理や普段の食卓を彩ってくれるレシピをお届けします。まぐろに油をまぶすことで、つやと舌触りを良くします。暑くなるこれからの季節、さっぱりといただけて食欲もわいてきます。沢庵などを加えると色味にアクセントをつけた仕上がりに。手こね寿司風なので、魚介に合う香味野菜を入れ、これからの季節にぴったりのお寿司が美味しくいただけます。

所要時間約30分※下準備を除く　（4人分）

【材料】

・沢庵（甘口）　小1パック

・まぐろ　250～300g

[A]

・青ネギ（みじん切り）　1/2束分

・太白ごま油　大さじ1

・醤油　大さじ2～4

・おろしわさび　少々

[B]

・大葉（千切り）、みょうが（小口切り）　各適量

・しょうが（みじん切り）　大1かけ分

[すし飯]　※作り方は、《下準備》参照のこと。

・米（水加減少なめで炊いたもの）　3cup分

(すし酢)

・米酢　60cc

・砂糖　大さじ3.5

・塩　小さじ1

[その他]

・好みでかいわれ（根を切り落とし、2～3等分に切ったもの）　適量

・焼きのり（あぶって細かくちぎったもの）　全形2枚

《下準備》

・米は洗ってから１時間ほど浸水させ、ざるにあげる。そして少なめの水加減で炊いておく。あれば、昆布を少し加えて炊くと美味しい。炊きあがったら必ず少し蒸らしてから、ボウルや飯台に移す。

・(すし酢)は砂糖と塩をしっかりと酢で溶かしておく。溶けにくい場合は、少しレンジにかけ溶かすとよい。

・(すし酢)はあらかじめ合わせておいて、炊きあがったお米にまんべんなくふりかけしゃもじで、ご飯を切るように手早く混ぜ合わせる。うちわであおぎながら余分な水分を飛ばし、冷ましておく。

・[B]は表示通り切ってから、水に放してから水気をしっかりと切っておく。

・沢庵は3mm幅の細切りに切っておく。

・[A]は合わせてボウルに入れておく。

・野菜などは、表示通り準備しておく。

《作り方》

1,まぐろは1～1.5cm角に切り、あらかじめ用意しておいた[A]のボウルに入れ、からめて味をなじませておく。《ポイント》しばらく漬け込んでおくことで、まぐろがさらにねっとりとし、しっかりと味がつく。混ぜるときはまぐろをつぶさないように混ぜること。

 2,1がなじんだら[すし飯]に、1の漬け汁だけをよけ、先に混ぜ込む。《ポイント》漬け汁のうま味を、まずはすし飯全体に行きわたらせる。そうすることで、全体が均一に仕上げることができる。

 3,2に[B]の半量と沢庵を加えてざっくり混ぜる。焼きのりもここで加え混ぜる。《ポイント》すし飯がつぶれないように、必ず力加減には気を付け、しゃもじを切るように混ぜる。底から持ち上げるようにして、全体がバランスよくなるようにすること。

 4,3にまぐろの半量を加え混ぜる。漬け汁が出ていたら、それも一緒に加える。《ポイント》まぐろを加えたらささっと仕上げる。半量は飾り用にするので、混ぜたまぐろはふんわりと全体に混ぜ込む。

 5,[B]の半量とまぐろの残り、好みでかいわれなどを添えて完成。《ポイント》お皿などに盛り付けたら、残りの漬けておいたまぐろを飾るとよい。

《今回のレシピのポイント》

・まぐろはしっかりと下味をつけておきましょう。漬け汁を先に混ぜ込むことで、味が全体にいきわたります。

・沢庵は細切りにすることで、すし飯となじみ美味しく仕上がります。

・沢庵は甘口がおすすめです。

・すし飯は必ず、固めに炊いてからすし酢と合わせましょう。やわらかいご飯だと、仕上がるまでに粘りが出ておいしさが半減します。

・まぐろに油をまぶすことで、ぐっとコクと照りでてきれいな仕上がりに。

・すし飯は、必ず切るようにしゃもじを入れましょう。手早く冷まし、すし飯を作っておきます。

 越前かに問屋ますよね　店長　橘高　友樹