福井県の名物といえば、「越前そば」ですね。冷たい蕎麦には、冷たいつゆがよく合います。大根おろしや刻みネギなど、トッピングもあって嬉しいですよね。今回は釜揚げしらす、手作りなめたけ、大根おろし、納豆、梅干しを使って、見た目もキレイな創作蕎麦のご紹介です。たっぷりと盛り付けたトッピングと蕎麦の相性を楽しんでみては。

 

 

 

所要時間約25分※下準備を除く　（2～3人分）　（作りやすい分量）

 

【材料】

釜揚げしらす　　1/3～1/2cup

大根おろし（水気を切っておく）　1/4本

梅干し（種を抜いておく）　　2～3個

※もしくは梅肉ペースト　適量

青ネギ（小口切り）　適量

えのき（石づきをとってから2等分の長さに切る） 100g

蕎麦（お好みのもの）　適量

 

[A]

納豆　100g

醤油　大さじ2～3　

だし汁（好みで）　適量

 

[B]　

水　50cc

清酒　大さじ3

醤油　大さじ1.5～

きび砂糖　大さじ4/5～

唐辛子（ヘタをとって種抜いておく）　1/2

 

《下準備》

・しらすは塩分が気になる場合は、さっと湯通ししてざるにあげ水気を切っておく。

・青ネギはあらかじめ、小口切りにしておく。

・えのきは石づきを切り落とし、長さを2等分に切る。根本はしっかりとほぐしておく。根元をほぐすときは、フォークを使って引くようにすると、きれいにほぐれる。

・大根は皮をむき、すりおろす。そして汁気をかるく切っておく。汁気をきったしぼり汁は、おみそ汁などに使用するとよい。

・梅干しは種を抜いておく。梅肉ならそのまま使う。

・蕎麦は乾麺なら、表示通りゆで冷水で洗ってからしっかりと水気を切っておく。すべての具材が準備できたらタイミングよく茹で上げ、しっかりと冷水で〆ておく。そして水切りはしっかりと行うこと。

 

《作り方》

 

１、 [A]の納豆と醤油をボウルに入れ、よくかき混ぜる。お好みで、だし汁も加えて伸ばすとよい。　

《ポイント》

市販のめんつゆを使わない。納豆と醤油がつゆ代わりになるので、だし汁などで好みの味に調整すること。しらすの塩分があるので、納豆の醤油の量は、お好みで加減する。もちろん、納豆に添えられているたれを加えてもよい。

 

 

 

２、なめたけを作る。[B]を小さめのフライパンか鍋に入れる。強火にかけ沸騰したら、あらかじめ用意しておいたえのきを加える。

《ポイント》

３、２をかき混ぜ、再び沸騰したら、火を中火に落として煮詰めていく。汁気が少なくなったら火からおろして冷ましておく。

《ポイント》

一度煮冷ますことで、味が浸透して美味しくなる。煮ている途中、水気が足りなければ水を足すとよい。焦げないように気を付けること。

４、器にあらかじめ茹でて冷水で〆ておいた蕎麦を盛り付ける。

《ポイント》

蕎麦の水気はしっかりと切ること。仕上がりに差が出る。

 

５、4に1の納豆を盛り付け、つづいて2のなめたけ、大根おろし、梅干しを彩りよく盛り付ける。

 

６、釜揚げしらす、青ネギや水菜を添え完成。味が足りなければ醤油などで調整していただくとよい。

《ポイント》

醤油は各自で、足すとよい。大根の汁気も調味料の一つとなるので少しのこった状態で盛り付けえること。

 

《今回のレシピのポイント》

・そばつゆやめんつゆは使わず、納豆自体がたれの役割になります。醤油だけでは物足りない場合は、だし汁（濃いめにとったものや市販のもので）を少しずつ加えるとよいでしょう。

・大根おろしのしぼり汁を納豆しょうゆだれに加えてもおいしいのでぜひお試しください。

・蕎麦は乾麺が扱いやすくおいしいのでお勧めです。すべての具材の材料がそろってから、タイミングをみて茹で上げるとよいでしょう。

・なめたけはめんどうであれば市販品を使うとよいでしょう。

・自家製なめたけは、お好みで甘みを持たせたり、甘みを抑えて醤油をきかせたりお好きなように仕上げてください。

・釜揚げしらすの種類によって、塩分の濃度が違うので、使う前に一度味を見ること。塩気がきつければ湯通しして塩抜きをしてください。

・蕎麦以外にそうめんやうどんもおいしいので、ぜひ試してくださいね。

・寒い日は、一度蕎麦を湯通しして温かいお蕎麦にしてもおいしいです。

 

≪アレンジレシピ≫

自家製なめたけに釜揚げしらすを和えるだけで、おいしい一品に。こちらもぜひお試しください。