マグロのレアカツ-大葉の甘味噌だれ-

                     

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マグロを使ってレアカツを作ってみませんか。マグロはレアで仕上げたいので、厚みがある短冊を選ぶとよいでしょう。生食でも可能なものを使用すると美味しく出来上がります。レアカツに添えるのは、自家製の大葉味噌ダレ。大葉の甘味噌だれは、カツだけでなく、焼きおにぎりや牡蠣の土手焼きなどにも使うことができます。ポークソテーに添えてもいいですし、もちろん、あたたかいごはんのお供としてもとても美味しいです。いろいろとアレンジを楽しんでみるのもおススメです。

 

 

 

所要時間約30分※下準備を除く (2~3人分) (作りやすい分量)

 

【材料】

マグロ(刺身用・短冊) 250g~300g

 

[下味]

清酒 大さじ1/2

醤油 大さじ1/2

 

[衣]

小麦粉 適量

溶き卵 適量

パン粉 適量

 

[大葉の甘味噌だれ]

味噌(好みのもの) 50g

清酒 40cc

きび砂糖 大さじ1g

大葉(みじん切り) 5枚分

 

[その他]

揚げ油 適量

練りがらし 適量

付け合せの野菜 適量

 

《下準備》

・あらかじめ小さなフライパンに揚げ油を2cmほどはり、中温(170~180℃)に予熱しておく。

・パン粉はできるだけ細かくしておく。フードプロセッサーにかけるか、ポリ袋にパン粉を入れ、綿棒などを転がし細かくするとよい。

・好みの付け合せの野菜を用意しておき、器に盛り付けておく。

・練りがらしは表示通り溶いて用意しておく。

・[衣]の材料は、別々のボウルなどにあらかじめ準備しておく。

・[大葉の甘味噌だれ]の大葉以外は、小さめのフライパンか鍋に計量してから加えいれておく。

・[大葉の甘味噌だれ]の大葉は粗みじん切りにしておく。

 

《作り方》

 

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1、フライパンに[大葉の甘味噌だれ]の大葉のみじん切り以外を入れ、火にかける。

《ポイント》

大葉は最初に入れると色味が悪くなるので、最後に加える。

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2、ふつふつとしたら火を弱め、アルコールが飛ぶまで火にかける。全体に持ったりとして来たら味を見て、甘みが足りなければきび砂糖を足し、塩気が足りなければ塩などで調整して火からおろしボウルなどに移しかえる。

《ポイント

アルコール分をしっかりと飛ばすこと。

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3、冷めたら、あらかじめみじん切りにしておいた大葉を加えて混ぜる。

《ポイント》

冷めてから大葉は加える。

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4、マグロは四角に切る。

《ポイント》

マグロによって形は違うので、好みで切り分けるとよい。

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5、1のマグロの[下味]をまんべんなくふりなじませておく。しばらくなじませたら、キッチンペーパーなどで汁気をしっかりとふき取っておく。

《ポイント》

時々、ひっくりかえしながらマグロに下味をまんべんなく行きわたらせる。そして、汁気はしっかりと拭きとってから次の工程に入る。

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6、あらかじめ用意しておいた[衣]の小麦粉をマグロにまぶす。余分な小麦粉ははたいて落とす。

《ポイント》

小麦粉はしっかりとはたくこと。

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7、次に溶き卵に通してから、パン粉をまぶす。これを繰り返す。

《ポイント》

パン粉をまぶす際は、軽く押さえるようにつけるとよい。

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8、中温に予熱しておいた揚げ油に、4のマグロを入れ揚げていく。

《ポイント》

揚げ油は、しっかりと予熱しておくこと。

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9、8の全面がこんがり上がったら素早く取り出す。

《ポイント》

レアに仕上げたいので、表面がこんがりとあがったら素早く取り出すこと。

 

10、器に盛り付け[大葉の甘味噌だれ]と練りがらしを添えて完成。

《ポイント》

まぐろのレアカツのソースは、ウスターソースや醤油、ポン酢やとんかつソース、タルタルソースなどお好きなものでいただいてもよい。

 

《今回のレシピのポイント》

・マグロは短冊のものを使います。鮮度の良いものを刺身用で買い求めましょう。

・[大葉の甘味噌だれ]の大葉はたれが冷めた状態でくわえることで、色味があせません。注意して混ぜてください。

・ご家庭の機種によって温度差があるので、必ず揚げ油の温度は確認してから揚げてください。

 

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