魚・貝のレシピ
マグロのレアねぎま風 -山椒風味ソース-
「マグロを使った料理を作りたい」「普段とは違った一品でおもてなしがしたい」それなら、マグロのレアねぎま風にチャレンジしてみませんか。いつものお刺身が、ぐっとアレンジが効いて、だれもが美味しくてビックリするような一品になるはずです。おうちパーティーにも大活躍の前菜料理としてもおススメです。ねぎまといえば、焼き鳥の“ねぎま”をイメージされる方も多いのではないでしょうか。ネギの間に鳥肉があるから?と想像するでしょう。ねぎまは、ねぎとまぐろを鍋で煮ながらいただくお料理のことで、ねぎとまぐろを交互に串で刺したものを指します。漢字では「葱鮪」と書き、醤油や酒で味付けをした鍋に「ねぎま」を入れて煮たり、マグロのぶつ切りをネギの小口切りと醤油味の汁で煮たり、鍋料理にするのです。今回はそんな伝統的なねぎまのように、マグロとネギを使ったねぎま風にしました。マグロをレアの状態で楽しめるので、お酒との相性もよく、箸がとまらないはず。香りづけに山椒をたっぷりとかければ、ちょっと大人の味に。ぜひ試してみてくださいね。
所要時間約15分※下準備を除く (3~4分) (作りやすい分量)
【材料】
マグロ(鮮度が良い生食用・短冊) 1冊
白ネギ 1~2本分
[タレ]
日本酒 30cc
濃口醤油 大さじ1
キビ砂糖(または砂糖) 少々
生姜汁 少々
サラダ油 小さじ1
山椒の粉 適量
《下準備》
・まぐろはキッチンペーパーなどでしる気をふいておくこと。
・白ネギは泥をきれいに洗い流しておき、水気をしっかりと切っておく。
・生姜はすりおろし、しぼり汁だけ用意する。
《作り方》
1、[タレ](日本酒、薄口醤油、キビ砂糖、生姜汁)を混ぜ合わせる。
《ポイント》
ここで[タレ]をあらかじめ混ぜ合わせて用意しておくことで、手早く調理ができる。砂糖がとけにくいため、ダマにならないように気を付けること。
2、白ネギは3~4cmの長さに切る。大きさはマグロより少し小さめのサイズに合わせるとよい。
《ポイント》
白ネギは均等に切っていく。ぶつ切りのため、あまり形にこだわらず、適当な大きさに切っていくとよい。3cmくらいの長さを目安にして、端から切っていく。
3、マグロは薄切りにする。冷凍しておいた短冊だとキレイにカットできる。
《ポイント》
通常、生のままのマグロは、筋があって切りにくいことがあるので注意すること。冷凍の場合は、半解凍で包丁を入れれば、きれいにきることができるのでおススメ。もちろん、包丁をよく研いでから切り始めるとよい。
4、フライパンに油を熱し、2の白ネギを強火で炒める。絶えず転がしながら炒める。焦げ目がついたら[タレ]を一気に加えてからめる。
《ポイント》
フライパンはしっかりと熱してから白ネギを加えること。熱することで、白ネギにつく焼き色がよくなる。フライパンに白ネギを入れたら、フライパンをゆすって、全体に焦げ目をつける。香ばしいにおいがしてきたら[タレ]を一気に加えてからめる。白ネギは[タレ]を加えることで再び火が入るので、表面に焦げ目がつく程度でよい。
5、マグロと白ネギを皿に並べ、[タレ]をからめたら完成。お好みで山椒をふるとよい。
《ポイント》
白ネギと[タレ]で美味しいソースが出来上がり。そこに生食用のまぐろをからめることで、こっくりと美味しいソースと相性が良くなる。
《今回のレシピのポイント》
・マグロはどこでも手に入りやすく、サクで売っているので、できるだけ新鮮なおものを使用してください。お好みで中トロ部分を使うのもおすすめですよ。
・まぐろのねぎまをイメージした山椒風味ソースが新鮮な味わいの一品です。
・白ネギだけではなく、椎茸やエリンギ、丹波しめじなどを加えても非常に美味しく仕上がります。ボリュームも出るのでぜひお試しください。
・今回は山椒の風味をきかせましたが、山椒をブラックペッパーにしたり、ガーリックパウダーを使ったり、また違ったテイストのソースでも美味しいです。
・山椒風味ソースはトロリと煮詰めると、盛り付けもしやすい状態になります。おもてなしの逸品として、ソースをきれいに彩ってみると華やかな印象を与えます。
≪アレンジ編≫
・このスパイシーでこっくりとしたソースは、マグロステーキにもぴったりです。お魚ステーキのソースとしても活用してみてください。
・白身魚よりは、サーモンなどのお刺身に合います。サーモンでもぜひ挑戦してみてください。
・山椒風味ソース自体がこっくりとして濃いソースなので、水菜やベビーリーフなどを下に敷き詰めても美味しく仕上がれると思います。その時はマヨネーズなどで味の変化もおすすめです。