魚・貝のレシピ
豆腐とヤリイカのこっくり醤油の姿煮
刺身や焼き物、煮物など様々な料理に使いやすいヤリイカ。ヤリイカは、槍（やり）の穂のかたちに似ていることから“ヤリイカ”と呼ばれるようになったとか。そんなヤリイカを使って、こっくり醤油の姿煮を作ってみませんか。シンプルな料理ですが、ご飯との相性もよく、お酒とも合いますよ。
所要時間約30分※下準備を除く （3～4人分） （作りやすい分量）
【材料】
ヤリイカ（小さめサイズ） 6～8匹
ソフト木綿豆腐（大きめ一口大切り） 200～300g
（煮汁）
日本酒（甘口） 100cc
醤油 50cc
きび砂糖 大さじ3～6
生姜の皮 適量
［その他］
しょうが（千切り） 2かけ分
青ネギ（斜め切り） 1/6束分
粉山椒 適量
《下準備》
・ヤリイカの下ごしらえをする。
▼ヤリイカの胴体からげそ（足の部分）を外す。胴体の部分に指を入れてげそと胴のくっついている部分をはなす。そして、げそをもって、ゆっくりとひっぱって抜く。げそは使わないのでよける。そして胴体の内側にあるフネと呼ばれる軟骨部分（透明な軟骨）を指でさぐってから、まっすぐに引っ張って抜く。そして胴体の部分を内側から流水で洗い流し、キッチンペーパーで水気をしっかりと切っておく。
・しょうがは、皮をむいて洗いって千切りにする。水にはなってから水気をしっかりと切っておく。
・青ネギは流水で洗ってから、斜め切りにしておく。
・ソフト木綿はあらかじめ、キッチンペーパーで包んでから重しをして水切りしておく。調理開始前の1時間前から水切りしておくこと。
・ソフト木綿豆腐は使う直前に、大きめの一口大に切っておく。
《作り方》
- ヤリイカはあらかじ下ごしらえをしておき、まな板にのせ、胴体の部分に1㎝幅の切り込みを入れておく。
《ポイント》ヤリイカの下ごしらえは下準備参照のこと。ヤリイカは小さめのサイズを使用するとよい。包丁で胴体に切れ込みを入れる際は、深く切り込み過ぎないように注意すること。
2.小さめのフッ素加工のフライパンに（煮汁）の材料をすべて入れ、強火にかける。そして沸騰させる。
《ポイント》煮汁を沸騰させ、一度アルコール分を飛ばすこと。
3.2のフライパンの煮汁に1のヤリイカを加え入れる。
《ポイント》火加減は常に強火で調理すること。
4.3のヤリイカの上下をひっくり返しながら、ヤリイカがぷっくりと火が通ったらボウルなどに一度取りだしておく。
《ポイント》煮汁にヤリイカのうま味を移すことができる。ヤリイカがぷっくりと火が通ったらすぐに引き上げること。ヤリイカは火を通しすぎないよう気をつける。
5.4のフライパンに続けてあらかじめ水切りしておいたソフト木綿豆腐を、崩れないようにそっと加え入れる。
《ポイント》ソフト木綿豆腐は、崩れやすいのでそっと丁寧に扱うこと。
6.5の豆腐がこっくりと味が染みるまでしばらく煮る。煮汁は半分程度になるぐらいを目安にするとよい。
《ポイント》フライパンの底に豆腐がくっつきやすいので、フライパンを揺すりながら煮ていくとよい。煮汁を煮詰めていくので、火加減は中弱火を目安にするとよい。
7.6の煮汁が煮詰まってきたら豆腐をフライパンからだし、器に盛り付ける。《ポイント》フライ返しなどを使って、豆腐をとりだし盛り付ける。ここでいったんそのまま冷ませば、豆腐に味がさらに染みる。味付けは好みで仕上げること。
8.7の煮汁に4のヤリイカを戻し入れ、味をからめる。
《ポイント》ヤリイカの食感を残すため、煮詰めた煮汁を最後にからめる。
9.豆腐を盛り付けた器に、8のヤリイカを盛り付ける。煮汁でさっと青ネギの斜め切りを煮てから盛り付け、最後にしょうがの千切りをたっぷり添えて完成。好みで粉山椒をふりかけるとよい。
《今回のレシピのポイント》
・ヤリイカは小さめのサイズを使用することで、出来上がりの見栄えがよくなります。
・煮汁が非常に濃厚でこっくりとしています。好みで甘みを足したりしながら仕上げましょう。
・残った煮汁は水で薄めて、煮物などに使用できます。
