
魚・貝のレシピ
ピリ辛のケイジャンシーズニングが美味しい!赤魚とエビのピカントソース
ピカントソース(picante sauce)とは、メキシコのピリ辛ソースの一つです。ピカント(piquante)とは、フランス語でピリッと辛いという意味。今回は赤魚とエビにピッタリのピカントソースを作りました。味の決め手はオリジナルのケイジャンシーズニング。肉や魚料理に加えるだけで、本格的な味に仕上がります。輸入食品のショップなどでも人気のあるケイジャンシーズニング。市販されているものでも美味しいですが、必要なスパイスを用意すれば、手作りすることもできますよ。
所要時間約35~40分※下準備を除く (2~3人分) (作りやすい分量)
【材料】
赤魚(下処理済) 2匹
エビ(下処理済) 1パック
[下味]
白ワイン 大さじ1~2
レモン汁 小さじ1~2
塩 ひとつまみ
白胡椒 少々
オールスパイス 少々
ターメリック(あれば用意する) 少々
[A]
バター 大さじ2~3
ニンニクパウダー 少々
[ピカントソース]
ジャンボピーマン(みじん切り) 1個
ハバネロピーマン(みじん切り) 3~4個
玉ねぎ(みじん切り) 大1個分
セロリ(みじん切り) 1/2cup
生トマト(ざく切り) 中4個
キノコ(みじん切り) 小1パック
[B]
オリーブ油 大さじ1~2
発酵バター 大さじ1~2
ニンニクパウダー 少々
[C]
トマト水煮缶 1/2缶分
洋風チキンスープ 1/4cup~
ベイリーフ 1枚
ブーケガルニ(あれば用意する) 少々
ウスターソース 大さじ1/2~1
キビ砂糖 小さじ1/2~
塩胡椒 適量
ケイジャンシーズニング(市販のものでもよい) 適量
スパイシーソース(あれば用意する) 少々
[ケイジャンシーズニング]
パプリカパウダー 大さじ2
ガーリックパウダー 大さじ1
オレガノパウダー 小さじ1
タイムパウダー 小さじ1
バジルフレーク 小さじ1
ブラックペッパー 小さじ1
チリパウダー 小さじ1~2
クローブパウダー 小さじ1/2
オールスパイス 小さじ1/2
コリアンダーパウダー 小さじ1/2
ナツメグパウダー 小さじ1/2
塩 小さじ1
キビ砂糖 小さじ1~2
《下準備》
・赤魚は冷凍であれば半解凍しておく。熱湯に酢を少々入れ、赤魚を入れて1~2分したら流水を加える。冷めたら表面の汚れや血合い、ウロコなどを丁寧に取り除く。
・下ごしらえした赤魚をキッチンペーパーなどで水気をふき取っておき、[下味]をまぶしておく。
・[ピカントソース]のジャンボピーマンはヘタを取って種を取り除き、みじん切りにしておく。ハバネロピーマンもみじん切りにしておく。
・玉ねぎは皮をむいて上下を切り落とし、みじん切りにしておく。
・セロリは根元の固い部分は切り落とし、筋を取ってからみじん切りにしておく。
・生トマトはヘタを取ってからざく切りにしておく。
・キノコは軸を切り落とし、みじん切りにしておく。
《作り方》
1、[A]をフライパンに入れて弱火にかけ、香りがしてきたら赤魚とエビを入れて両面を焼く。両面を焼いたら蓋をして蒸し焼きにする。
《ポイント》
赤魚の皮がはがれないように注意すること。蒸し焼きにしたらいったん取り出しておく。
2、鍋に[B]を入れて火にかけ、ジャンボピーマン、ハバネロピーマン、玉ねぎ、セロリ、キノコを加えて炒める。
《ポイント》
ハバネロピーマンがない場合、パプリカでも代用できる。キノコはエリンギや舞茸、マッシュルームなどを使うとよい。
3、2に生トマトを加えてさっと炒める。
《ポイント》
フレッシュのトマトがあれば加えることで、より美味しく仕上がる。
4、3の火が通ったら[C]を加えて沸騰させる。
《ポイント》
ケイジャンシーズニングは多めに作ってストックしてもよい。
5、沸騰したら弱火にし、汁気を軽く飛ばす程度に煮る。
《ポイント》
煮ている間は焦げないように火加減に注意する。
6、5に赤魚とエビを戻し入れ、さっと煮たら盛り付ける。
《ポイント》
味を見て足りなければ塩などで調味する。辛みが足りない場合、一味唐辛子やチリパウダーを加えてもよい。
《今回のレシピのポイント》
・ケイジャンシーズニングを作っておくと色んな料理に活用できます。