ピカントソース（picante sauce）とは、メキシコのピリ辛ソースの一つです。ピカント(piquante)とは、フランス語でピリッと辛いという意味。今回は赤魚とエビにピッタリのピカントソースを作りました。味の決め手はオリジナルのケイジャンシーズニング。肉や魚料理に加えるだけで、本格的な味に仕上がります。輸入食品のショップなどでも人気のあるケイジャンシーズニング。市販されているものでも美味しいですが、必要なスパイスを用意すれば、手作りすることもできますよ。

 

所要時間約35～40分※下準備を除く　（2～3人分）　（作りやすい分量）

 

【材料】

赤魚（下処理済）　2匹

エビ（下処理済）　1パック

[下味]

白ワイン　大さじ1～2

レモン汁　小さじ1～2

塩　ひとつまみ

白胡椒　少々

オールスパイス　少々

ターメリック（あれば用意する）　少々

[A]

バター　大さじ2～3

ニンニクパウダー　少々

[ピカントソース]

ジャンボピーマン（みじん切り）　1個

ハバネロピーマン（みじん切り）　3～4個

玉ねぎ（みじん切り）　大1個分

セロリ（みじん切り）　1/2cup

生トマト（ざく切り）　中4個

キノコ（みじん切り）　小1パック

[B]

オリーブ油　大さじ1～2

発酵バター　大さじ1～2

ニンニクパウダー　少々

[C]

トマト水煮缶　1/2缶分

洋風チキンスープ　1/4cup～

ベイリーフ　1枚

ブーケガルニ（あれば用意する）　少々

ウスターソース　大さじ1/2～1

キビ砂糖　小さじ1/2～

塩胡椒　適量

ケイジャンシーズニング（市販のものでもよい）　適量

スパイシーソース（あれば用意する）　少々

[ケイジャンシーズニング]

パプリカパウダー　大さじ2

ガーリックパウダー　大さじ1

オレガノパウダー　小さじ1

タイムパウダー　小さじ1

バジルフレーク　小さじ1

ブラックペッパー　小さじ1

チリパウダー　小さじ1～2

クローブパウダー　小さじ1/2

オールスパイス　小さじ1/2

コリアンダーパウダー　小さじ1/2

ナツメグパウダー　小さじ1/2

塩　小さじ1

キビ砂糖　小さじ1～2

 

 《下準備》

・赤魚は冷凍であれば半解凍しておく。熱湯に酢を少々入れ、赤魚を入れて1～2分したら流水を加える。冷めたら表面の汚れや血合い、ウロコなどを丁寧に取り除く。

・下ごしらえした赤魚をキッチンペーパーなどで水気をふき取っておき、[下味]をまぶしておく。

・[ピカントソース]のジャンボピーマンはヘタを取って種を取り除き、みじん切りにしておく。ハバネロピーマンもみじん切りにしておく。

・玉ねぎは皮をむいて上下を切り落とし、みじん切りにしておく。

・セロリは根元の固い部分は切り落とし、筋を取ってからみじん切りにしておく。

・生トマトはヘタを取ってからざく切りにしておく。

・キノコは軸を切り落とし、みじん切りにしておく。

 

《作り方》

１、[A]をフライパンに入れて弱火にかけ、香りがしてきたら赤魚とエビを入れて両面を焼く。両面を焼いたら蓋をして蒸し焼きにする。

《ポイント》

赤魚の皮がはがれないように注意すること。蒸し焼きにしたらいったん取り出しておく。

２、鍋に[B]を入れて火にかけ、ジャンボピーマン、ハバネロピーマン、玉ねぎ、セロリ、キノコを加えて炒める。

《ポイント》

ハバネロピーマンがない場合、パプリカでも代用できる。キノコはエリンギや舞茸、マッシュルームなどを使うとよい。

３、２に生トマトを加えてさっと炒める。

《ポイント》

フレッシュのトマトがあれば加えることで、より美味しく仕上がる。

４、３の火が通ったら[C]を加えて沸騰させる。

《ポイント》

ケイジャンシーズニングは多めに作ってストックしてもよい。

５、沸騰したら弱火にし、汁気を軽く飛ばす程度に煮る。

《ポイント》

煮ている間は焦げないように火加減に注意する。

６、５に赤魚とエビを戻し入れ、さっと煮たら盛り付ける。

《ポイント》

味を見て足りなければ塩などで調味する。辛みが足りない場合、一味唐辛子やチリパウダーを加えてもよい。

 

《今回のレシピのポイント》

・ケイジャンシーズニングを作っておくと色んな料理に活用できます。