ウナギが手に入ったら一度は作ってみたい棒寿司。棒寿司とは、魚の大きさや形をそのまま生かした棒状の姿寿司のことです。棒寿司を作ったことがない方は作り方のポイントやコツを参考にしてみはいかがでしょうか。見た目も華やかなので、お祝い事や季節の行事などにもおすすめです。ぜひ試してみてください。

 

所要時間約30～35分※下準備（寿司をおちつかせる時間）を除く　

（5～6人分）　（作りやすい分量）

 

【材料】

ウナギ　2匹

ウナギのタレ　適量

清酒　大さじ1～1.5

[錦糸卵]

卵　2個

塩　少々

太白胡麻油　適量

 

[寿司飯]

米（洗って30分ザルあげ）　3合分

昆布（お米用）　2×3㎝1枚

[寿司酢]

米酢　80cc

砂糖　大さじ2強

塩　15g強

[ウナギの棒寿司1の材料]

ウナギ　1/2～1本分

キュウリ（スライス）　1/2本分

錦糸卵（薄めに）　適量

大葉（みじん切り）　2～3枚分

白胡麻　適量

柴漬け（刻む）　適量

椎茸の甘煮　少々

大葉　3～4枚

寿司飯　半量

[ウナギの棒寿司2の材料]

ウナギ　1/2～1本分

錦糸卵（薄めに）　適量

焼き海苔（大きさに合わせて切ったもの）　適量

白胡麻　適量

とろろ昆布　ひとつかみ

タクアン（みじん切り）　1～2㎝角

椎茸の甘煮　少々

三つ葉（茹でて刻んだもの）　1/2束分

大葉　2～3枚

[トッピングや薬味]

粉山椒　適量

大葉（千切り）　適量

白胡麻　適量

カイワレ大根（好みで用意する）　適量

スプラウト（好みで用意する）　適量

[添え物]

甘酢生姜　適量

 

[魚の赤だし]

魚のアラ　150～200g

昆布出汁　1000～1200ml

清酒　大さじ2～3

[魚のアラの下味]

塩　少々

[A]

赤味噌（八丁味噌）　60～70g

合わせ味噌　10～20g

[魚の赤だし用]

三つ葉（細かく刻んだもの）　適量

白ネギ（食べよく）　適量

粉山椒　適量

 

 《下準備》

・[錦糸卵]を作る。

卵を割り、塩を混ぜる。フライパンに油を薄くしき、薄焼き卵を作る。

・ウナギは耐熱容器に入れ、酒をふってレンジでチンするか、フライパンかトースターであたためておく。

・[寿司飯]を作る。

お米は洗米してザルに30分あげ、水を表示より少なめにし、昆布を入れて炊く。合わせておいた寿司酢をまわしかけ、酢飯を作り、常温になるようにしておく。ウナギの棒寿司1の酢飯には柴漬け、大葉、白胡麻などを混ぜる。

・[ウナギの棒寿司1の材料]を用意する。

ウナギのサイズに合わせて酢飯を用意する。大葉は包丁でみじん切りにし、アク抜きしたら水気を切り、キッチンペーパーで水気を取る。大葉は洗って水気を拭く。キュウリはスライスし、柴漬けは刻んでおく。小さい海苔巻きに椎茸の甘煮を巻いたものを用意してもよい。

・[ウナギの棒寿司2の材料] を用意する。

ウナギのサイズに合わせて酢飯を用意する。焼き海苔は直火で炙ってからキッチンバサミでウナギの大きさに合わせて切る。三つ葉は茹でてから水気をきってから刻んでおく。大葉は軸を取り、水気拭いておく。酢飯に白胡麻を混ぜる。とろろ昆布は手でほぐし、椎茸の甘煮を作りやすいように用意しておく。

・[トッピングや薬味] を用意する。

カイワレ大根、スプラウトなどは洗って水気を切り、根を落としておく。大葉は千切りにし、アク抜きをしておく。

・[魚の赤だし]を用意する。

魚のアラは塩少々をし、しばらくおく。熱湯でさっと湯引きし、水に取って臭みを取る。水気は切っておく。鍋に昆布出汁、酒を入れて火にかけ、沸騰させ、魚のアラを加える。白ネギも加え、しばらく煮たらアクを取り、[A]で味を調味したら完成。器に盛り、三つ葉をちらす。

 

《作り方》

１、[ウナギの棒寿司1の材料]の寿司飯を1/3ほどラップにしく。

《ポイント》

ラップは棒寿司の大きさに合わせたものを用意すること。

２、１の寿司飯に海苔巻きをのせる。

《ポイント》

海苔巻きを巻き込むことで、切り分けた時の見た目が華やかになる。

３、１の寿司飯とは色味の異なる寿司飯をのせ、ラップで形を整え、巻きすで形を整える。

《ポイント》

違う色の寿司飯にすることで、見た目がよくなる。

４、錦糸卵、キュウリなどの具材をのせ、重ねていく。

《ポイント》

具材はできるだけ彩りよくのせる。

５、ウナギをのせ、再びラップで包み、巻きすで形を整える。

《ポイント》

寿司飯はウナギよりも少しだけ短い長さになるようにすること。

６、同じように[ウナギの棒寿司2の材料]の寿司飯をラップに少量のせ、具材を彩りよく重ね、形を整える。

《ポイント》

棒寿司1とは違った具材をのせるとよい。

７、ウナギをのせ、同様にラップで包む。包み終えたら、しばらく（1時間ほど）寿司をおちつかせる。

《ポイント》

寿司飯と具材の量はウナギの大きさに合わせるとよい。

８、赤だしを作り、食べる直前にあたためる。

《ポイント》

魚のアラは鯛やブリなど好みのものを使うとよい。

９、棒寿司を盛り付け、あたためた赤だしも一緒に盛り付ける。

《ポイント》

好みで甘酢生姜を添えるとよい。

 

《今回のレシピのポイント》

・棒寿司の大きさはウナギのサイズに合わせて調整しましょう。