ご当地グルメでも親しまれている穴子（アナゴ）。アナゴはさっぱりとした味わいが特徴で、栄養もバッチリです。そんなアナゴを使ったアレンジレシピを作ってみませんか。今回ご紹介するのは、お寺の精進料理やおばんざいで人気のある飛竜頭（ひりょうず）です。京のおばんざいとして根強く支持されている飛竜頭は格別な味わい。手作りの飛竜頭なら、好みの具材を使うことができます。ぜひ試してみてください。

 

所要時間約35～40分※下準備を除く　（3～4人分）　（作りやすい分量）

 

【材料】

[アナゴの飛竜頭]

アナゴ（みじん切り、もしくは刻んであるもの）　80g

ウズラの水煮　1パック分

[下味]

清酒　小さじ1～2

粉山椒　少々

[A]

豆腐（木綿、水切りしたもの）　1丁分

卵（溶き卵）　1個分

片栗粉　大さじ1～2

麩(生地に合わせて調整する)　15～20g

グリンピース（もしくは枝豆、大きければ刻む）　10～15g

白ネギ（みじん切り）　大さじ1～1.5

塩　少々

 

[ワカメの飛竜頭]

乾燥ワカメ（細かくつぶす）　大さじ2～3

[B]

豆腐（木綿、水切りしたもの）　1丁分

ニンジン（みじん切り）　1/3本分

白ネギの芯（みじん切り）　10～15㎝分

キノコ（みじん切り）　小1/3パック

卵（溶き卵）　2/3個

[C]

醤油　大さじ2/3強

味醂　小さじ1

塩　少々

生姜（すりおろし）　1かけ分

すり胡麻　小さじ1/2～1

練り胡麻　小さじ1/2

 

片栗粉　大さじ1～1.5

小麦粉　小さじ1～1.5

 

[その他]

揚げ油（160～170℃）　適量

 

[自家製の出汁つゆ]

昆布とカツオの出汁　250～300cc

清酒　大さじ2～2強

本味醂　大さじ2～2強

キビ砂糖　小さじ2～3強

醤油　大さじ1と1/3～大さじ1と2/3～

薄口醤油　大さじ2/3～大さじ1強

塩　ひとつまみ

 

[薬味]

白ネギ（白髪ねぎ）　適量

大根おろし　適量

大葉（千切り）　10～20枚

七味唐辛子　適量

酢橘やレモン（好みで用意する）　適量

柚子胡椒やかんずり（好みで用意する）　適量

 

 《下準備》

・[アナゴの飛竜頭]の材料を用意する。アナゴはさっと流水で洗い、水気をふいて耐熱皿に入れ、[下味]をふってレンジに600wで1～1.5分かける。

・[A]の豆腐は一度茹で、半日～1日かけて水切りしておく。豆腐は木べらなどで滑らかにつぶしてボウルにいれておく。[ワカメの飛竜頭]でも使うので、二丁分を用意する。

・卵は割って溶いてから[A]のボウルにいれておく。

・グリンピースは生であれば茹でておき、冷凍であれば解凍し、[A]のボウルにいれておく。

・白ネギは根を切り落とし、みじん切りにして[A]のボウルにいれておく。

・ウズラ卵は水煮であれば水をきって使い、生卵なら茹でてから殻をむいておく。

・片栗粉は計量して[A]のボウルにいれておく。

・[ワカメの飛竜頭]の材料を用意する。ワカメはフードプロセッサー、すりこぎ棒などで、粗めにつぶしておく。

・水切りした豆腐を[B]のポリ袋にいれておく。

・ニンジンは皮をむいてみじん切りにし、白ネギは芯の部分をみじん切りにし、キノコは軸を取ってみじん切りにし、[B]のポリ袋にいれておく。

・卵は割って溶いてから[B]のポリ袋にいれておく。

・[C]は計量してから[B]のポリ袋にいれておく。

・[薬味]の白ネギは白髪ねぎにし、大根は皮をむいてすりおろし、大葉は千切りにしてから水にさらしてアク抜きをしておく。

・揚げ油は160～170℃に予熱しておく。

・[自家製の出汁つゆ]は鍋に入れて沸騰させ、アルコール分を飛ばし、火からおろしておく。

 

《作り方》

１、[下味]をつけておいたアナゴを包丁で粗めに刻む。水気はふいておく。

《ポイント》

アナゴは大きめに刻んでもよい。

２、[A]の入ったボウルにアナゴを加えて混ぜる。

《ポイント》

生地の状態をみて足りなければ、片栗粉、麩で調整するとよい。

３、ウズラ卵を[A]に加え、手に油をつけて丸める。

《ポイント》

生地をまとめる際、手に油を少量つけることで、生地が手につきにくくなる。

４、[B]と[C]を合わせたポリ袋にワカメを加え入れる。

《ポイント》

ワカメでポリ袋がやぶれないようにする。

５、４のポリ袋をしっかりともむ。手に油をつけて丸める。

《ポイント》

生地がやわらかすぎる場合、片栗粉で調整するとよい。

６、予熱しておいた油で、丸めた生地を揚げる。

《ポイント》

揚げ油は低温にし、生地の中までしっかり揚げること。

７、油を切って盛り付け、[薬味]などをのせ、[自家製の出汁つゆ]をかけていただく。

《ポイント》

油で揚げたら、油はしっかりときっておくこと。

 

《今回のレシピのポイント》

・飛竜頭は多めに作ってお弁当などに活用してもよいでしょう。