カレイの五枚おろし。お刺身、ムニエルにいかが?

煮付けや塩焼きがおいしいカレイ。スーパーでは冷凍ものなら1年を通して買うことができるポピュラーなお魚です。魚といえば「三枚おろし」が一般的ですが、カレイをお刺身やムニエルで食べるなら「五枚おろし」が適しています。

日本近海だけでも40種類以上も生息するといわれるカレイ。今回は、4~10月の時季に旬を迎える「マガレイ」のおろし方をご紹介します。

おいしいカレイの見分け方

脂肪が少なく、淡白な白身魚であるカレイは、あっさりとした上品な味わいが特徴です。高タンパクで低脂肪、アミノ酸やコラーゲンも豊富なうえに、消化吸収にもすぐれているので、離乳食や美容にもおすすめですよ。

おいしいカレイを見分けるポイントは、表面にヌメリがあり、肉厚で身が締まっていること。購入する際は、活魚の鮮度を保つため、捕獲直後にエラの上部と尾の付け根に包丁を入れて血抜きをした(活け締め)ものを選びましょう。

活魚をいけすから選ぶ場合も、お魚屋さんで活き締めをしてもらうとよいでしょう。

使用する道具

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  • よく研いだ包丁
  • まな板
  • キッチンペーパー

骨と身を切り離すようにおろすカレイ。エラやヒレの部分は固いので、よく研いだ包丁を使用します。まな板や包丁は常に清潔に保つのがおいしくおろすコツ。キッチンペーパーや布巾で汚れを拭き取るようにしましょう。

おろし方

1,カレイの表と裏にあるヌメリとウロコを包丁の背で取り除く。

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2,頭を左側に置き、エラからヒレに沿って切り込みを入れる。

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3,中央の背骨に沿って切り込みを入れる。

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4,エラの付け根に切り込みを入れる。

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5,尾に切り込みを入れる(活け締めされ、切り込みが入っている場合はそのままでOK)。

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6,包丁をねかせて背骨の上に刃先を当て、骨に沿わせながら骨と身を切り離すように包丁を入れる。

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7,カレイの半身(1枚目)がとれた状態のカレイ。反対側も2.~6.の要領でおろす(2枚目)。

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8,表の身をおろしたら、同様に裏もおろしていく(3枚目と4枚目)。

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9,こちらが裏表の半身を4枚におろしたカレイ。これで5枚おろしの完成(骨身を含む)。

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10,お刺身やムニエルにする場合は皮を剥ぐ。

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おろし方のポイント

半身ごとにおろしていくカレイは、魚体のふちに切り込みを入れるのがポイント。脂がのった縁側を骨身に残さないように注意をしましょう。
今回ご紹介したおろし方は、頭や内臓を切り落とさないので流血が少なく、包丁やまな板の汚れを最小限に抑えることができます。背骨に沿って身を切り離す際は、少しずつ、ゆっくりと身を崩さないように気をつけましょう。


新鮮なカレイが手に入ったら、ぜひお刺身に調理してみてくださいね。新鮮なカレイならではのプリプリ食感を、脂がのった縁側とともに楽しむことができますよ。

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文&写真:ねこ りょうこ

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スタイル提案の記事を中心に執筆。モットーは『食べることは生きること』。今日もおいしい食材を求め、日本全国を取材活動中。

 

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