初秋に産卵期を迎える「キス」は、産卵を控えた初夏から夏にかけた時季が旬となります。さっぱりとした白身のキスは、和食の定番である天ぷらや塩焼き、一夜干しなどでおいしくいただくことができます。

小ぶりなキスは「開き」にさばくのが基本。今回は初心者でも簡単にさばくことができる「腹開き」をご紹介します。しっかり覚えて、いろいろな料理にアレンジしてくださいね。

おいしいキスの見分け方

日本の近海で穫れるキスは「シロギス」と「アオギス」の2種類があり、一般的に見かけるのはシロギスです。おいしいキスを見分けるコツは、身に締まりがあり、透明で澄んだ目をしたもの。

加えて、ウロコが取れていないかをチェックしましょう。新鮮なキスはお刺身でいただくこともできますが、その場合、鮮度には十分気をつけてくださいね。

使用する道具

• よく研いだ包丁
• まな板
• キッチンペーパー

小さな魚体でありながら、固くて丈夫な中骨を持つキス。よく研いだ包丁でさばきます。まな板や包丁は常に清潔に保つのがおいしくおろすコツ。キッチンペーパーや布巾で常に汚れを拭き取るようにしましょう。

おろし方

1,頭を左に置き、ウロコを包丁の背で削ぐように取り除く。裏側も同様にウロコを取る。

2,胸ビレの下に包丁を入れ、頭を切り落とす。

3,腹の部分に切り込みを入れ、内臓を刃先でかき出す。

4,2.で取りきれなかった内臓や血合いを水洗いで落とし、キッチンペーパーで水分をしっかり拭き取る。頭の部分を右側に置き、中骨に当たるところまで包丁の刃先を当て、尾に向かって切り込みを入れる。

5,身を開き包丁をねかせ、中骨を削ぐように切り落とす。

6,尾を身の下に折り込み、骨を切り落とす。

7,包丁をねかせ、両側に残った腹骨を斜めに包丁を入れて切り取る。

8,キスの開きの完成。

おろし方のポイント

今回は腹の部分に切り込みを入れて開きましたが、キスは背中側に包丁を入れる「背開き」があります。慣れていない人は、腹の部分から中骨に沿ってさばくほうが簡単なので、まずはご紹介した手順でチャレンジしてみましょう。

キスを開くうえでもっとも気をつけたいのが、身を半分に切り落とさないこと。中骨に沿って包丁を滑らす際は、少しずつ、ゆっくりとスライドさせましょう。

頭と内臓を取り、さばいたキスは、ラップに包んで冷凍保存をすることができます。天ぷらやフライにする場合は、冷蔵庫で解凍してから使用します。

わたしのおすすめは、キスの一夜干し。釣り好きだった父がクーラーボックスいっぱいのキスを持ち帰ると、手際よくさばいて塩を振り、一夜干しにしていたことが思い出されます。

キリッと冷えた日本酒との相性も抜群ですよ。塩蔵保存もできるので、夏の夜の晩酌に、ぜひお試しあれ。

文＆写真：ねこ りょうこ

スタイル提案の記事を中心に執筆。モットーは『食べることは生きること』。今日もおいしい食材を求め、日本全国を取材活動中。