秋を代表する魚といえばサンマですが、それよりひと足先に秋の訪れを告げる魚が「カマス」です。この時季に水揚げされるカマスは脂がたっぷりのり、塩焼きのほか、干物や一夜干しなどでおいしくいただけます。

そこで今回は、秋の風物詩、カマスのおろし方「背開き」をご紹介。とても簡単なので、ぜひチャレンジしてみてくださいね。

おいしいカマスの見分け方

新鮮なカマスは、腹ビレと背ビレを結ぶ線がほぼ垂直になっているのがポイント。加えて、目が澄んでいて、魚体に光沢とハリがあることもチェックしてくださいね。

使用する道具

Ø よく研いだ包丁

Ø まな板

Ø キッチンペーパー

おろし方

1. 包丁を魚体に対して垂直に当て、尾から頭に向かってウロコを丁寧に取り除く。

2. 包丁の刃先を使って、エラをかき出すように取り除く。

3. 背を手間に置き、中骨に当たるまで包丁を入れる（頭は切り落とさない）。

4. 背ビレの少し上に包丁を当て、尾から頭に向かって切り込みを入れる。

5. 中骨に沿って少しずつ包丁を入れ、身をはがすように切り込みを入れていく。

6. こちらが開いた状態。内臓を包丁の刃先できれいに取り除く。

7. 取りきれなかった内臓や血合いを流水にさらしてきれいに取り除き、キッチンペーパーで水分を拭き取る。

　　

おろし方のポイント

中骨を残しておろす「背開き」は、包丁の先「切っ先」を使って丁寧に開いていきます。一度に開こうとすると身がぼろぼろになってしまうことがあるので、切り込みを入れたら、中骨に包丁が当たる感覚を確かめ、少しずつ開いていきましょう。

干物や一夜干しにする場合は、水分をしっかり取り除くのがおいしく仕上げるポイント。水にさらすと鮮度が落ちてしまうので、内臓はできるだけ傷つけないように取り除き、流水にさらす時間を短縮しましょう。

干物には「ヤマトカマス」がおすすめ！

市場に出回っているカマスは、「アカカマス」と「ヤマトカマス」の2種類に分けられます。アカカマスの方がやや黄色味を帯びているのが特徴。ヤマトカマスは水分がアカカマスより多く、干物になることが多いようです。

脂肪分が少ない白身の魚であるカマスは、身体に優しい良質なタンパク質を手軽に摂取できます。カルシウムを骨に定着させ、骨を丈夫にするビタミンDが豊富なのもうれしいですね。

育ち盛りのお子さまはもちろん、ダイエット中の人やメタボが気になるお父さんにもおすすめ。家族みんなでおいしいカマスを食べて、健康づくりに役立ててくださいね。

Text & Photo：ねこ りょうこ