ぽったりあま～い味とぷりぷりとした歯ごたえが特徴の「ボタンエビ」。高級すしネタとしても知られるこのエビは、なんといっても生でいただくのがイチバン！

そこで今回は、生は生でも、ひと手間加えた「黄身和え」のレシピをご紹介しましょう。濃厚な卵の黄身がボタンエビにからみついたその味わいは、お酒のアテにもぴったり。おめでたいお正月の「ハレ食」にもおすすめですよ。

ボタンエビの黄身和え

材料（2人前）

Ø ボタンエビ　6尾

Ø 卵　1個

Ø 薄口しょうゆ　小さじ1/2

（下準備）

温泉卵をつくる。

1. 冷蔵庫から卵を出し、常温に戻しておく。

2. 鍋に卵がすっかりかぶるくらいのお湯を沸かす（この時点でまだ卵は入れない）。

3. 沸騰したら火を止め、卵を入れる。

4. 15分置き、卵を出す。

作り方

1. ボタンエビの殻をむく。

2. 卵を取り除く。

3. 頭についたヒゲや足をキッチンバサミで切り取り、塩を振って1～2分置く。その後、流水で洗ってザルに上げ、水分を切っておく（エビ汁用にとっておく）。

4. 温泉卵を器に割り入れ、白身を取り除く。

5. 4.に薄口しょうゆを加え、よく混ぜる。

6. 5.にボタンエビを入れて和える。

7. エビの卵を添えてできあがり。

今回の料理のポイント

「黄身和え」とは、黄身衣を使った日本料理です。「山吹和え」と呼ばれることも。卵の黄身だけを使うことで淡白な食材に濃厚な味わいをプラスすることができます。

黄身和えは生卵の黄身をそのまま和えるほか、ゆでたまごを裏ごして味を付け、素材と和える「菜種和え」などがあります。

おすすめは温泉卵の黄身です。温泉卵にすることで黄身にとろみがつき、素材にからみやすくなりますよ。

取り出した温泉卵の黄身が熱いままでは素材に火が通ってしまうため、生食ならではのおいしさが損なわれることがあるので、温泉卵はしっかり冷やしてから素材と和えましょう。

温度管理と時間が難しい温泉卵は、何度かトライをして、ベストな状態を導き出すのが成功の秘訣。お好みの固さになるまで根気強くチャレンジしてみてくださいね！

もう一品！濃厚みそが絶妙　エビ汁

ボタンエビの頭は捨てずにとっておきましょう。ヒゲや足を取り除き、塩を軽く振って1~2分置いてくさみを取り除きます。流水でさっと洗ったら水とともに鍋に入れ、アクを取りながら煮出します。これでボタンエビのみそとだしが溶け出した濃厚なだし汁の完成！　

みそを溶かし、お好みでわかめやネギを加え、エビ汁としておいしくいただきましょう。お酒のシメにもぴったりなエビ汁は、ごちそうが続くお正月の疲れた胃にもやさしく染み渡りますよ。

日持ちさせたいときは塩焼きで

お正月のおせち料理の目的は、日持ちの良い調理をするのがポイント。生のボタンエビをおせちに入れるわけにはいかないので、おせちに使う場合は塩焼きにしてみましょう！　豪華なボタンエビはおせちのアクセントにもなりますよ。

また、蒸して巻き寿司の具にしたり、マヨネーズやアボカドといっしょに和えたりなど、ディップにしてもOK。おせちが飽きてきたころの食べたくなる、サンドイッチの具材としてもおすすめです。

高級食材のボタンエビは市場に出回らない!？

国内でボタンエビとして流通しているほとんどが、実は近縁種の「トヤマエビ」という品種。本家のボタンエビは漁獲量が少ないため、市場にはほとんど出回っていないようです。

トヤマエビは銚子沖や、駿河湾、熊野灘などから水揚げされます。ボタンエビほどではありませんが、こちらも漁獲量が少ないため、高級エビに位置づけられています。

今回使用したエビはれっきとしたボタンエビ。濃厚な甘みを堪能できるボタンエビはたまごやみそもおいしくいただくことができますよ。さらに殻以外、余すことなく使うことができて、使い勝手の良い食材です。豪華なおせちのアクセントやお酒のあてに、ぜひお試しあれ。

今回使用したボタンエビはこちら

文＆写真：ねこ りょうこ

スタイル提案の記事を中心に執筆。モットーは『食べることは生きること』。今日もおいしい食材を求め、日本全国を取材活動中。