近年、ラーメン業界で人気を集めている淡麗系ラーメン。ラーメンの淡麗とは、スープが濁っていない透き通った清湯（ちんたん）のスープを使ったラーメンのことを言います。今回はラーメンのスープと具材に鱧（ハモ）を使いました。鱧は夏場になると多くの料理屋で提供されるようになります。鱧は生命力が強い魚で、鮮度を保ったまま京都の料理店まで運ぶことができたことで、夏の魚の定番として親しまれるようになったとか。鱧をトッピングに使えば、たちまち夏の旬を感じることができる贅沢な一品に。レモンやミョウガ、梅肉も合わせることで、さっぱりと爽やかな味わいになっています。ぜひ試してみてください。

 

所要時間約15～20分※下準備を除く　（2～3人分）　（作りやすい分量）

 

【材料】

ハモ（食べよく切る）　2匹

ワカメ（ざく切り）　小1パック

中華麺　2～3人分

[下味]

清酒　小さじ1～2

塩　少々

 

[湯引きスープ]

浄水　800～850cc

清酒　大さじ1～1.5

昆布茶　小さじ1/2～1

 

[スープの調味料]

中華スープ粉末　大さじ2/3～1

和風出汁粉末　小さじ1弱

カツオ出汁パック　小1パック

薄口醤油　大さじ2弱～2強

塩　小さじ1強～

キビ砂糖　ひとつまみ

白胡椒　少々

 

[その他]

温泉卵（茹で卵でもよい）　2～3個

赤玉ねぎ（みじん切り）　少々

白ネギ（小口切り）　少々

水菜（食べよく切る）　小1株

ミョウガ（輪切り）　1個分

レモン（輪切り）　適量

おぼろ昆布　適量

梅肉（好みで用意する）　適量

胡麻油（好みで用意する）　適量

ラー油（好みで用意する）　適量

ホワジャオ（好みで用意する）　適量

 

 《下準備》

・ハモは食べよく切っておき、下味をつけておく。

・ワカメは洗ってから水気を切り、ざく切りにしておく。

・[湯引きスープ]は沸騰させ、沸かしておく。

・[スープの調味料]はあらかじめ合わせておく。

・[その他]の温泉卵は用意しておく。卵を茹でて茹で卵にしてもよい。

・赤玉ねぎは皮をむいて上下を切り落とし、みじん切りにしておく。

・白ネギは根を切り、小口切りにしておく。

・水菜は洗ってから根を切り、食べよく切りにしておく。

・ミョウガは輪切りにしておく。

・レモンは輪切りにしておく。

・中華麺は鍋に湯を沸かしてタイミングよく茹でて冷水でしっかりと冷やしておく。

 

《作り方》

１、下味をつけたハモの水気を切っておく。ハモの骨を[湯引きスープ]に入れてじっくり煮立てておく。

《ポイント》

身と骨は別々に用意しておくと調理がはかどる。

２、ハモの身をしゃぶしゃぶし、取り出す。鍋に[スープの調味料]を加えて煮たて、冷やす。

《ポイント》

煮立ってから冷やしたら、鍋のアクを取り除く。氷を入れる場合、スープの味付けは濃い目にしておく。

３、器に中華麺を盛り付ける。

《ポイント》

中華麺は好みのものを用意する。生麺にするとより美味しい。盛り付ける前にしっかりと冷やしておく。茹で時間は表示よりも長くする。

４、しゃぶしゃぶしておいたハモを盛り付ける。

《ポイント》

ハモの量は好みに合わせて増減するとよい。

５、おぼろ昆布、ワカメ、赤玉ねぎ、レモン、ミョウガ、水菜を盛り付け、スープを注ぐ。

《ポイント》

好みで梅肉、ホワジャオ、温泉卵を加えてもよく合う。さっぱりとした味付けなので、好みで胡麻油を加えてもよい。

 

《淡麗スープのポイント》

淡麗スープは透き通った見た目が特徴です。今回はハモの骨を使い、出汁のために湯引きしました。骨の旨味を引き出すことで、深い味わいのスープになっています。出汁を取ったら丁寧にアクを取り除き、余計な脂も取り除きましょう。スープの下処理の差が美味しい仕上がりを左右します。スープは多めに作っておけば、ラーメン以外の素麺、うどんなどの麺料理にも活用できます。

 

《今回のレシピのポイント》

・淡麗のスープをきれいに作りましょう。

・ハモの骨と身から出た出汁を味わえるレシピです。