魚・貝のレシピ
カニとミンチの椎茸詰め -柑橘醤油を付けて-
ピーマンや茄子の肉詰めといえば、ご飯のおかずとして親しまれていますよね。大人から子どもまで幅広い世代に愛されている人気のおかずを、椎茸とカニを使って作ってみてはいかがでしょうか。夕飯にはもちろん、お弁当の作り置きにもおススメです。カニとミンチ、椎茸の組み合わせは抜群。片栗粉をはたくことで、肉がはがれにくくなります。カニの身にはしっかりと焼き目をつけて、ミンチを蒸し焼きに。うま味をギュッととじこめたカニとミンチの椎茸詰めは、食べたときにじゅわーっと口中にカニとお肉の風味が広がるはず。ぜひ試してみてくださいね。
所要時間約30分※下準備を除く （4人分） （作りやすい分量）
【材料】
椎茸 10個※大きさによって変わる。
カニ（可食部のみ） 150g
〔下味〕
塩・胡椒 少々
日本酒 少々
〔A〕
豚挽肉 150g
卵黄 1個
小麦粉 大さじ1/2
白ネギ（みじん切り） 大さじ1
生姜汁 小さじ1
塩胡椒 少々
きび砂糖 少々
［その他］
片栗粉 適量
油 適量
日本酒 適量
《下準備》
白ネギはみじん切りにしておく。
椎茸はぬれ布巾などでふいて汚れを落とす。
１、椎茸は軸を切り落とす。軸はできるだけ細かく刻んでおく。
《ポイント》
先端部分は切り落として使えないが、ここで切り落とした軸は後ほどの工程で使うため、皿やボウルなどに取っておく。
２、カニは軟骨を切り落とし、〔下味〕をまぶす。カニは用意した椎茸の幅のバランスをみて食べよく切る。
《ポイント》
カニの軟骨は一見すると見つけしにくいが、手先でさぐってぬく。そうすることで口当たりがよくなる。カニは椎茸の大きさに合わせてバランスよく切ることで、出来上がりがキレイに仕上がる。
３、〔A〕をボウルに入れ、しっかりとこねるように混ぜる。刻んでおいた椎茸の軸も加える。
《ポイント》
みじん切りにする具材はもちろん、椎茸の軸はできるだけ細かく刻んでおくのがよい。手のひらで握るようにつかんでこねると、粘りもでてまとまりやすい。
４、椎茸の内側に片栗粉を薄くはたく。そして余分な粉を落とす。
《ポイント》
片栗粉をつけておくことで、ミンチと椎茸がはがれにくくなる。次の工程で椎茸にミンチをのせるので、ミンチをのせるところにまんべんなく片栗粉をつけること。茶こしなどを使うと均一にはたくことができる。
５、４に５のタネをのせ、片栗粉をふる。
《ポイント》
タネをのせて、崩れないようにすること。前回の工程と同様、片栗粉をふるうことで、カニの身がはがれにくくなる。たねはこんもりと盛り上げるようにのせるとよい。空気抜きしてからのせること。
６、５にカニをのせ、再び片栗粉をふる。
《ポイント》
ミンチとカニがしっかりとくっついていることを確認する。蒸し焼きにした時のイメージを意識しながらカニをのせるとよい。片栗粉がカニとミンチの接着剤の役割になる。口当たりもよくなる。
７、フライパンに油を熱し、カニをのせた部分を上にして一度焼き、そして日本酒をふり、蓋をして蒸し焼きにする。2～3回にわけて蒸し焼きにするとよい。
《ポイント》
椎茸の部分から焼いていくことで、カニの身をのせたところが崩れにくくなる。ただし、とても崩れやすいので、丁寧に焼くこと。カニをのせた椎茸のけ部分は焼きすぎてフライパンにくっつかないように気を付けること。日本酒の代わりに水でもよい。
８、両面に火が通ったら完成。柚子と醤油、大根おろしを添えていただく。ポン酢でも代用できる。あればゆず皮を添えると美味しい。
《ポイント》
柚子と醤油でいただくとさっぱりとして美味しい。柑橘がカニの出汁とミンチの肉汁とも合う。もし柚子がなければ、レモンやすだち、もしくはポン酢でもよい。山椒や七味唐辛子などお好みで振るとよい。
《今回のレシピのポイント》
・カニとミンチが崩れないように丁寧に調理すると上手にできます。
