「年末に蕎麦を用意したい」「普段の蕎麦とは違ったものにしたい」それなら漁師町の絶品年越し蕎麦を作ってみませんか。蕎麦と言えば、シンプルな具材が多いですが、今回は漁師町のごちそうをたっぷりとトッピングした蕎麦にしました。年末を贅沢な気分で味わえる一品です。ぜひ試してみてください。

 

所要時間約25～30分※下準備を除く　（2～3人分）　（作りやすい分量）

 

【材料】

鯛（鍋用）　2～3人分

[下味]

塩　適量

清酒　大さじ1～1.5

 

エビ（下処理済）　2～3尾

[下味]

塩　少々

清酒　小さじ1～1.5

 

蕎麦（生麺、乾麺、冷凍のいずれか）　2～3人分

[蕎麦出汁]

[A]

水　1100～1200cc

昆布　15～20g

カツオ節（粉末でもよい）　100～120g

[B]

薄口醤油　80～100cc

清酒　70～80cc

キビ砂糖　大さじ1～2弱

昆布茶　小さじ1/3

塩　少々

[蕎麦の具材]

ホウレン草（茹でたもの）　1/2束分

ニンジン（花形で茹でたもの）　適量

青海苔　適量

揚げ餅（一口大）　1～2個分

カマボコ（薄切り）　少々

とろろ昆布（好みで用意する）　ふたつかみ

ワカメ（生ワカメ）　1/2cup

白ネギ（小口切り）　1/4本分

柚子の皮（すりおろしか、薄皮）　少々

さくら麩（好みのもの）　ひとつかみ

とろろ（すりおろし）　3～4㎝分

ウズラ卵　2～3個分

[下ごしらえ]

水　ボウル一杯

穀物酢　適量

[その他]

柚子の皮（果汁も使う）　少々

一味唐辛子（好みで用意する）　適量

七味唐辛子（好みで用意する）　適量

柚子胡椒（好みで用意する）　適量

黒七味唐辛子（好みで用意する）　適量

日本山椒（好みで用意する）　適量

もみじおろし（好みで用意する）　少々

[冷やし用蕎麦つゆ]

カツオと昆布のだし汁　150～170cc

ワサビ（好みで用意する）　適量

青ネギ（小口切り）　適量

[かえしA]

醤油　50～60cc

清酒　大さじ2～2弱

キビ砂糖　大さじ2弱～2強

味醂　少々

 

 《下準備》

・鯛は塩水で手早く洗い、水気をしっかりときり、[下味]をつけてなじませておく。

・エビは背ワタを下処理し、塩水で洗う。水気をしっかりときり、キッチンペーパーでふき、[下味]をまぶしておく。

・蕎麦はタイミングをみて下茹でして水切りをすること。

・[蕎麦出汁]を作る。

１、[A]の水、昆布を入れ、中火にかける。沸騰直前で昆布を取り出す。

２、１が沸騰したら弱火にし、カツオ節を加え、3～4分煮る。

３、キッチンペーパーをしいたザルにのせ、出汁をこす。

４、３に[B]を加え、強火にかけ、アルコール分を飛ばし、味をみて調味する。

・[蕎麦の具材]の準備をする。ホウレン草は根を落とし、泥を落とす。沸騰した湯を用意して茹で、冷水に取り、絞ってから食べよく切る。

・餅は一口サイズに切り、油でこんがりと揚げ、油はしっかりときる。

・山芋はキッチンペーパーなどで水気を拭きとり、直火でヒゲ根を焼くか、皮をむく。酢水につけてアクを抜き、すりおろしておく。

・ウズラ卵は割っておく。

・ワカメはざく切りにし、水気を絞って用意しておく。

・白ネギは根を落とし、小口切りにする。水にさらして辛味を抜き、水気をしっかりときっておく。

・柚子の皮はグレーダーでおろすか、包丁で表面だけをそいでおく。

・さくら麩は水で戻して水気をしぼっておく。

・ニンジンは花形に抜き、下茹でしておく。

・[冷やし用蕎麦つゆ]を作る。

１、[かえしA]を鍋に入れ、火にかける。アルコールが飛んだらアクを取り、一日ねかせる。

２、食べる直前にカツオと昆布のだし汁を合わせて冷やす。好みでワサビや青ネギを用意する。

 

《作り方》

１、[蕎麦出汁]の少量を鍋に入れ、鯛を入れる。

《ポイント》

鯛が少し浸かる程度の出汁を注ぎ入れる。

２、出汁に入れた鯛にさっと火を通す。

《ポイント》

下処理済の鯛を用意するとよい。火を通したら鱗が残っていないか確認するとよい。

３、鯛、エビは取り出してから後で盛り付けに使う。アクをきれいに取り除く。

《ポイント》

エビは尻尾を残してもよい。キッチンペーパーとザルで出汁をこしておくこと。

４、器に用意しておいた蕎麦を入れる。鍋に[蕎麦出汁]を入れて沸かす。

《ポイント》

蕎麦はタイミングを見て茹でておくか、温めておくとよい。

５、用意しておいた[蕎麦の具材]を盛り付け、鯛とエビも盛り付け、蕎麦出汁を器に注ぐ。冷たい出汁で食べる場合、冷やした出汁を用意する。

《ポイント》

鯛が崩れないように盛り付ける。具材は食べながら追加してもよい。

 

《今回のレシピのポイント》

・鯛とエビの旨味を出汁に加えると深みのある味になります。