汁物や煮付けなどに使うことの多い魚のアラ。魚のアラと言えば、魚の身のところを切った後に残ったもの。切り身と比べると身が少なく、料理に使いにくいと思っている方も多いかもしれませんが、魚の骨から旨味を引き出せば、色んな料理に活用することができます。魚のアラは、血合いなどの臭みをしっかりと処理するのが美味しく作るコツです。今回は魚の出汁に合わせて、色んな種類の具材を入れました。汁物に合わせたひと手間加えたワカメご飯も絶品です。ぜひ試してみてください。

 

所要時間約30～35分※下準備を除く　（4～5人分）　（作りやすい分量）

 

【材料】

魚のアラ（ブリやタイなど）　1パック

[下味]

塩　適量

清酒　大さじ1～2

[具材の材料]

油揚げ（短冊切り）　1/3枚分

大根（皮をむいて短冊切り）　150～200g

ニンジン（1～4㎝幅の長さに短冊切り）　1/3本

コンニャク（アク抜きしてから食べよく切る）　1/2枚

ゴボウ（アク抜きしてから輪切り）　40～50g

白ネギ（斜め薄切り）　1/2本分

干しシイタケ（戻し汁は出汁に入れ、スライス）　ひとつかみ

ヒラタケ（食べよく切る）　1/2パック

ジャガイモ（一口大に切る）　2～3個

ちくわ（食べよく切る）　1～2本分

ひら天（薄切り）　2～3枚

白菜（芯はそぎ切り、葉はざく切り）　2～3枚

シロナ（好みで用意してざく切り）　1株

里芋（好みで用意して食べよく）　6～8個

生シイタケ（好みで用意して薄切り）　3～4枚

[A]

だし汁（昆布）　1500～2000cc

※干しシイタケの戻し汁を合わせて用意する

清酒　50～100cc

唐辛子　1本分

[B]

酒粕　150～200g

味噌（好みで用意する）　大さじ2～3

[C]

味醂　小さじ1～2

キビ砂糖　小さじ1/2～1

塩　ひとつまみ

薄口醤油　少々

[トッピングの薬味]

青ネギ（小口切り）　1/2本分

七味唐辛子（好みで用意する）　適量

黒七味唐辛子（好みで用意する）　適量

おろし生姜（好みで用意する）　適量

一味唐辛子（好みで用意する）　適量

かんずり（好みで用意する）　適量

柚子胡椒（好みで用意する）　適量

[ワカメご飯]

乾燥ワカメ　大さじ2～2強

塩　適量

出汁の素　少々

いり胡麻　大さじ1強

[ワカメご飯のA]

白米　2合

清酒　大さじ1/2

味醂　小さじ1

昆布　切手1枚分

 

 《下準備》

・魚のアラは塩をまぶしてしばらくおき、熱湯でさっと茹で（霜降り）、流水に入れて鱗や血合いを手で取る。きれいになるまで水をかえる。水気をきったら[下味]をまぶしておく。

・[具材の材料]の油揚げは油抜きして短冊切りにしておく。

・大根は皮をむいて短冊切りにしておく。

・ニンジンは皮をむいて1～4㎝幅の長さに短冊切りにしておく。

・コンニャクはアク抜きしてから食べよく切にしておく。

・ゴボウはアク抜きしてから輪切りにしておく。

・白ネギは根を落とし、斜め薄切りにしておく。

・干しシイタケは水で戻しおき、戻し汁は出汁に使う。戻したらスライスしておく。

・ヒラタケは食べよく切るか、手でさいておく。

・ジャガイモは皮をむいて一口大に切っておく。

・ちくわは食べよく切り、ひら天は薄切りにしておく。

・白菜は枚数分だけ用意し、芯はそぎ切りにし、葉はざく切りにしておく。

・[A]のだし汁は用意しておき、干しシイタケの戻し汁を合わせておく。

・[B]は合わせておく。

・[C]はそれぞれ合わせておく。

・[トッピングの薬味]の青ネギは小口切りにしておく。

《ワカメご飯を作っておく》

・[ワカメご飯のA]を炊飯器で炊いておく。乾燥ワカメはポリ袋などに入れて麺棒で細かくくだいておく。炊き上がったご飯にワカメ、塩、出汁の素、いり胡麻を混ぜたら完成。

 

《作り方》

１、鍋に[A]を入れ、霜降りしておいた魚のアラを加える。

《ポイント》

干しシイタケの戻し汁を鍋に入れて合わせておく。

２、１に[具材の材料]の大根、ニンジン、ゴボウを加えて沸騰させる。

《ポイント》

根菜類を先に入れて沸騰させる。

３、鍋にコンニャク、油揚げを加える。

《ポイント》

油揚げは油抜きしておいてもよい。

４、３に白ネギ、干しシイタケ、ちくわ、ひら天、白菜、ジャガイモを加えて10～15分煮る。煮終わったらアクを取っておく。

《ポイント》

具材を増やす場合、シロナやシイタケ、里芋などを好みで加える。

５、煮汁で[B]を溶き、４に加えて煮る。

《ポイント》

酒粕の量は好みに合わせて増減するとよい。

６、具材が煮えたら[C]で調味する。

《ポイント》

味付けは食べる直前に味噌や醤油、塩で調味してもよい。

７、器に汁物を盛り付ける。用意しておいたワカメご飯に薬味を添えていただく。

《ポイント》

ワカメご飯は白ご飯を用意してもよい。

 

《今回のレシピのポイント》

・魚のアラは丁寧に下処理しましょう。