
魚・貝のレシピ
コクのある味付けがいい!イカとピーマンの野菜たっぷりの金山寺味噌炒め
金山寺味噌とは、米、大豆、麦を麹にし、茄子、瓜、生姜、しそなどの野菜を漬け込んだ味噌のこと。和歌山県や千葉県、愛知県や静岡県などの地域で親しまれています。金山寺味噌はご飯にかけたり、お酒のあてにしたり、そのまま食べても美味しいですが、焼き魚や生野菜のディップソース、サラダやパスタなど料理にアレンジしてもよく合います。そんな金山寺味噌を使い、イカや野菜を合わせた料理にしました。コクのある味付けで、炊き立てのご飯はもちろん、お酒にもよく合います。ぜひ試してみてください。
所要時間約15~20分※下準備を除く (3~4人分) (作りやすい分量)
【材料】
冷凍ロールイカ(小さめの一口大に切る) 200~220g
[下味]
紹興酒 小さじ1~1.5
塩 少々
薄口醤油 少々
胡椒 少々
片栗粉(ロールイカ用) 少々
[具材の材料]
ピーマン(5mm角切り) 2個分
赤ピーマン(5mm角切り) 1個
玉ねぎ(5mm角切り) 小1/3個分
干しシイタケ(粗みじん切り) 2~3枚
白ネギ(1.5~2㎝の長さに切る) 1本分
長芋(5mm角切りにして素揚げ) 小1個分
生唐辛子(小口切り) 1~2本分
油揚げ(5mm角に切る) 1/2枚
エリンギ(好みのキノコ) 適量
太白胡麻油 大さじ2~3
[A]
生姜(みじん切り) 小さじ2
味噌(金山寺味噌) 大さじ2/3~1
赤味噌(八丁味噌) 小さじ1/2~1
干しシイタケの戻し汁 適量
[B]
塩 少々
ホワイトペッパー 少々
薄口醤油 少々
昆布粉末 少々
椎茸粉末(あれば用意する) 少々
[スープ]
熱湯 100cc~
鶏ガラスープの素 小さじ1~1強
[水溶き片栗粉]
片栗粉 小さじ1/3~1/2
水 小さじ1/3~1/2
[仕上げ用]
胡麻油 小さじ1~2
[その他]
黒酢(好みで用意する) 適量
粗挽き胡椒(好みで用意する) 適量
塩 適量
胡椒 適量
《下準備》
・冷凍ロールイカは半解凍にし、小さめの一口大に切っておく。水気をキッチンペーパーでふき取り、[下味]をふり、10~15分なじませ、汁気を取り、片栗粉をまんべんなくまぶしておく。
・[具材の材料]のピーマンはヘタとワタを取り、5mm角切りにしておく。
・赤ピーマンはヘタとワタを取り、5mm角切りにしておく。
・玉ねぎは皮をむいて上下を切り、5mm角切りにしておく。
・干しシイタケは水で戻し、粗みじん切りにする。戻し汁は[A]に使う。
・白ネギは根を切り落とし、1.5~2㎝の長さに切っておく。
・長芋は皮をむいて5mm角切りにして素揚げにしておく。
・生唐辛子(もしくはシシトウ)は小口切りにしておく。赤唐辛子にする場合、種を取っておく。
・[A]の生姜は皮をスプーンなどでこそげ取り、みじん切りにしておく。
・フライパンに太白胡麻油を入れて用意しておく。
・[スープ]は湯を沸かして鶏ガラスープの素を溶かして準備しておく。
・[B]は計量して合わせておく。
・[水溶き片栗粉]はあらかじめ用意して溶いておく。
・[その他]の油揚げは油抜きしておき、5mm角に切っておく。
《作り方》
1、フライパンを熱し、下味をつけたイカを加え入れ、両面をさっと焼く。いったんイカは取り出しておく。
《ポイント》
イカは小さめの一口大に切っておくと食べやすくなる。
2、1に太白胡麻油を入れ、[A]を加えて炒め、香りが出たら干しシイタケの戻し汁を加える。
《ポイント》
生姜が焦げないように注意すること。
3、2にピーマン、赤ピーマン、玉ねぎ、干し椎茸、白ネギ、油揚げ、唐辛子を加える。
《ポイント》
具材の量は好みに合わせて増減する。
4、3に素揚げした長芋を加え、[B]で調味する。
《ポイント》
味をみてたりなければ調味料で調整する。
5、4に[スープ]を注ぐ。
《ポイント》
加えるスープの量は増やしてもよい。
6、沸騰させたらイカを戻し入れる。[水溶き片栗粉]でとろみをつけ、とろみがついたら仕上げの胡麻油をまわしいれたら完成。
《ポイント》
水溶き片栗粉がダマにならないようにする。
《今回のレシピのポイント》
・金山寺味噌の量は増やして味付けをしてもよいでしょう。