金山寺味噌とは、米、大豆、麦を麹にし、茄子、瓜、生姜、しそなどの野菜を漬け込んだ味噌のこと。和歌山県や千葉県、愛知県や静岡県などの地域で親しまれています。金山寺味噌はご飯にかけたり、お酒のあてにしたり、そのまま食べても美味しいですが、焼き魚や生野菜のディップソース、サラダやパスタなど料理にアレンジしてもよく合います。そんな金山寺味噌を使い、イカや野菜を合わせた料理にしました。コクのある味付けで、炊き立てのご飯はもちろん、お酒にもよく合います。ぜひ試してみてください。

 

所要時間約15～20分※下準備を除く　（3～4人分）　（作りやすい分量）

 

【材料】

冷凍ロールイカ（小さめの一口大に切る）　200～220g

[下味]

紹興酒　小さじ1～1.5

塩　少々

薄口醤油　少々

胡椒　少々

片栗粉（ロールイカ用）　少々

[具材の材料]

ピーマン（5mm角切り）　2個分

赤ピーマン（5mm角切り）　1個

玉ねぎ（5mm角切り）　小1/3個分

干しシイタケ（粗みじん切り）　2～3枚

白ネギ（1.5～2㎝の長さに切る）　1本分

長芋（5mm角切りにして素揚げ）　小1個分

生唐辛子（小口切り）　1～2本分

油揚げ（5mm角に切る）　1/2枚

エリンギ（好みのキノコ）　適量

 

太白胡麻油　大さじ2～3

 

[A]

生姜（みじん切り）　小さじ2

味噌（金山寺味噌）　大さじ2/3～1

赤味噌（八丁味噌）　小さじ1/2～1

干しシイタケの戻し汁　適量

[B]

塩　少々

ホワイトペッパー　少々

薄口醤油　少々

昆布粉末　少々

椎茸粉末（あれば用意する）　少々

[スープ]

熱湯　100cc～

鶏ガラスープの素　小さじ1～1強

[水溶き片栗粉]

片栗粉　小さじ1/3～1/2

水　小さじ1/3～1/2

[仕上げ用]

胡麻油　小さじ1～2

[その他]

黒酢（好みで用意する）　適量

粗挽き胡椒（好みで用意する）　適量

塩　適量

胡椒　適量

 

 《下準備》

・冷凍ロールイカは半解凍にし、小さめの一口大に切っておく。水気をキッチンペーパーでふき取り、[下味]をふり、10～15分なじませ、汁気を取り、片栗粉をまんべんなくまぶしておく。

・[具材の材料]のピーマンはヘタとワタを取り、5mm角切りにしておく。

・赤ピーマンはヘタとワタを取り、5mm角切りにしておく。

・玉ねぎは皮をむいて上下を切り、5mm角切りにしておく。

・干しシイタケは水で戻し、粗みじん切りにする。戻し汁は[A]に使う。

・白ネギは根を切り落とし、1.5～2㎝の長さに切っておく。

・長芋は皮をむいて5mm角切りにして素揚げにしておく。

・生唐辛子（もしくはシシトウ）は小口切りにしておく。赤唐辛子にする場合、種を取っておく。

・[A]の生姜は皮をスプーンなどでこそげ取り、みじん切りにしておく。

・フライパンに太白胡麻油を入れて用意しておく。

・[スープ]は湯を沸かして鶏ガラスープの素を溶かして準備しておく。

・[B]は計量して合わせておく。

・[水溶き片栗粉]はあらかじめ用意して溶いておく。

・[その他]の油揚げは油抜きしておき、5mm角に切っておく。

 

《作り方》

１、フライパンを熱し、下味をつけたイカを加え入れ、両面をさっと焼く。いったんイカは取り出しておく。

《ポイント》

イカは小さめの一口大に切っておくと食べやすくなる。

２、１に太白胡麻油を入れ、[A]を加えて炒め、香りが出たら干しシイタケの戻し汁を加える。

《ポイント》

生姜が焦げないように注意すること。

３、２にピーマン、赤ピーマン、玉ねぎ、干し椎茸、白ネギ、油揚げ、唐辛子を加える。

《ポイント》

具材の量は好みに合わせて増減する。

４、３に素揚げした長芋を加え、[B]で調味する。

《ポイント》

味をみてたりなければ調味料で調整する。

５、４に[スープ]を注ぐ。

《ポイント》

加えるスープの量は増やしてもよい。

６、沸騰させたらイカを戻し入れる。[水溶き片栗粉]でとろみをつけ、とろみがついたら仕上げの胡麻油をまわしいれたら完成。

《ポイント》

水溶き片栗粉がダマにならないようにする。

 

《今回のレシピのポイント》

・金山寺味噌の量は増やして味付けをしてもよいでしょう。