ハレの日の料理やお祝い事の料理に使われることが多い鯛。和食店や寿司のネタとしても人気があります。淡白な味わいの白身魚で、上品な美味しさが魅力の一つです。そんな鯛を使い、自家製の鯛味噌を作りました。市販のものではなく、手作りすることで、好みの調味料を使うことができ、塩加減や甘みも調整できるのは自家製の鯛味噌ならでは。煮沸した瓶などに入れておけば、冷蔵庫で常備できます。ご飯にのせても美味しいですし、今回は自家製の鯛味噌をお茶漬けにのせたり、コンニャクにのせたりしました。油揚げに塗っても美味しく、茹でた里芋にのせたり、マヨネーズを合わせてディップソースにしたり、色んなアレンジ料理に使えます。ぜひ試してみてください。

 

所要時間約15～20分※下準備を除く　（2～3人分）　（作りやすい分量）

 

【材料】

鯛（生食用、臭みを取っておく）　150g

[下味]

清酒　大さじ1/2～1

塩　少々

生姜汁　少々

[合わせ調味料]

清酒　1/4cup

キビ砂糖　大さじ3～5

本味醂　大さじ2～3

濃口醤油　小さじ1～1.5

合わせ味噌　20～30g

赤味噌　100g

塩麹（あれば用意する） 小さじ1/2～

 

生姜（みじん切り）　大さじ1強

ミョウガ（みじん切り）　3本

粉山椒　少々

 

[鯛味噌のお茶漬け]

おむすび　2～3人分

醤油　適量

 

[具材A]

塩昆布　少々

とろろ昆布　ひとつかみ

ワサビ　少々

三つ葉（ざく切り）　2～3本

 

[茶漬けのだし汁]

和風のだし汁　300～350cc

薄口醤油　小さじ1/2～2/3

清酒　大さじ1.5～2

本味醂　大さじ1/2～2/3

塩　小さじ1/6～1/4

昆布茶粉末　少々

 

[お茶]

ほうじ茶（もしくは緑茶）　適量

 

[鯛味噌のコンニャク]

コンニャク（アク抜き済）　1枚分

白胡麻　適量

青海苔　適量

七味唐辛子　適量

青ネギ（あれば用意する）　適量

柚子の皮（あれば用意する）　適量

 

[A]

昆布（3×10㎝）　1枚

水　ひたひた

 

 《下準備》

・鯛はあらかじめ[下味]をふっておく。アルミホイルに入れて焼く準備をしておく。

・[合わせ調味料]は鍋にあらかじめ入れておく。

・生姜は皮をスプーンなどでこそげ取り、みじん切りにしておく。

・ミョウガはみじん切りにしておく。

・[鯛味噌のお茶漬け]を準備する。

・おむすびは2～3個作っておき、醤油をぬって両面を焼いておく。フライパンでもグリルでもよい。

・[具材A]の塩昆布、とろろ昆布、ワサビは用意しておく。

・三つ葉は洗ってから根を落とし、ざく切りにしておく。

・お茶は好みのものを用意しておく。

・白胡麻、青海苔、七味唐辛子は用意しておく。

・小口切りにした青ネギ、柚子の皮を用意しておく。

・コンニャクは下茹でし、食べよく切り、[A]で煮ておく。

 

《作り方》

１、下味をつけておいた鯛をアルミホイルに包み、オーブントースターで焼く。

《ポイント》

鯛に塩をふっておき、キッチンペーパーなどでふき取り、臭みを取っておく。5～6分ほどオーブントースターで焼き、焼き加減をみながら調整する。

２、１をあらめにほぐす。

《ポイント》

焼いたときに出る余計な油は捨てること。鯛の身の大きさは好みに合わせてほぐすとよい。

３、[合わせ調味料]を入れた鍋を煮立たせ、生姜、ミョウガを入れ、２を加え入れる。

《ポイント》

生姜とミョウガは鍋を煮立たせてから加えることで風味を残すことができる。

４、汁気がなくなるまで煮たら火からおろす。

《ポイント》

煮たらしばらく冷ましておくと味がなじんでくる。

５、味をみて足りなければ調味する。

《ポイント》

保存する瓶は完全に浸るくらいの水を入れて、沸騰させ、煮沸消毒をしておく。もしくは熱湯をかけて熱湯消毒する。

６、お茶漬けやコンニャクにのせていただく。

《ポイント》

白いご飯を用意してもよく合う。長期保存する場合、鯛味噌を小鍋に入れて再加熱し、清潔な瓶に保存するとよい。

 

《今回のレシピのポイント》

・味噌は好みのものを使うとよいでしょう。

・鯛のお刺身や切り身が余った時にもおすすめです。