イカのさばき方 初心者必見!ゲソもわたもまるごといただこう!

1年を通して安定した漁獲量と価格が見込まれる「イカ」。フライや煮物、炒め物など調理のバリエーションが広いことから、食卓でもおなじみの魚介のひとつです。

お財布にもやさしく、主婦にとっては大助かりのイカですが、厄介なのが「さばき方」。そこで今回は、ゲソやふわたも丸ごと調理できるさばき方をご紹介します。

イカのさばき方

用意するもの

Ø イカ(真イカ、スルメイカなど)

Ø キッチンペーパー

Ø まな板

さばき方

1. イカの胴の中に指に親指を入れ、ふわたと胴を少しずつゆっくりはがしていく。
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2. エンペラと足を持ち、足の部分をふわたごとゆっくり引き抜く。
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3. エンペラの付け根に指を入れ、ゆっくりはがす。
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4. キッチンペーパーで水分やぬめりを取りながらエンペラの皮をむく。
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5. 同様に、胴もキッチンペーパーを使って皮をむく。
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6. わたを処理する。
墨袋をつまんでゆっくり引きはがす。
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7. 目の下にある足の付け根の部分で足とわたを切り離す。
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8. 目の部分に切り込みを入れ、かたいくちばしを取る。
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9. 目玉をくり抜く。
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10. 足の大きな吸盤は包丁で削ぎ落とす。
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胴、エンペラ、ふわた、足(ゲソ)のしたごしらえの完成。料理に合わせて調理をしましょう。
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わたの処理は急がす、ゆっくりと!

イカのわたは新鮮なものなら塩辛でいただくこともできます。イカと大根を煮付ける際にも、わたを加えればコクが生まれ、料理の味がワンランクアップしますよ。

初心者で失敗しがちなのが、このわたの処理。胴と離す際、なかでふわたが破れてしまったことはありませんか?

わたはとてもやわらかく、デリケートな部分です。胴からはがすように、ゆっくりと指を使ってさばいていきましょう。

新鮮なイカの見分け方

新鮮なイカは胴が丸く張り、透き通っています。表面がえび茶色で、目が飛び出しているものを選びましょう。イカは鮮度が落ちてくると全体が白っぽくなり、弾力が落ちてきます。目もにごり、へこんでくるので注意してみてくださいね。

おいしいイカの調理法

イカを調理する際、ゴムのようにかたくなってしまった経験はありませんか? これ加熱のし過ぎが原因です。うま味も逃げてしまうので、煮込む際には調理の最後の段階で加えるようにしましょう。

また、煮ることで身がぎゅっと縮まってしまうイカは、「鹿の子切り」や「松笠切り」などで身に切れ目を入れることで縮れを防ぐことができます。

今回は墨袋を取る処理をしましたが、イタリア料理ではイカスミを使ったパスタやリゾット、スペインでもイカスミ入のパエリアが人気です。

オリーブオイルやニンニクなどと一緒に調理をすれば、イカスミの濃厚な味わいを楽しむことができますよ。新鮮なイカが手に入ったら、下ごしらえをしっかりして、丸ごとをおいしく調理してみてくださいね。

文&写真:ねこ りょうこ
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スタイル提案の記事を中心に執筆。モットーは『食べることは生きること』。今日もおいしい食材を求め、日本全国を取材活動中。

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