魚・貝の調理方法
貝付き活きホタテのさばき方
お刺身やバター焼き、フライなど、いろいろな楽しみ方ができる「ホタテ」。どんな調理方法を選ぶにしても新鮮であることが必須条件。
貝が付いたままの活きホタテは、手順さえ覚えれば比較的簡単にさばくことができます。貝柱とヒモの取り方や、安全な貝の開き方をご紹介します。
活きホタテ貝の外し方
準備するもの
- テーブルナイフ
手順
- ホタテ貝の平らな方を上にして持つ。
- 隙間がある部分にテーブルナイフを差し込む。
- 差し込んだら、上側の貝の内側に沿うようにナイフを動かす。
- 上側の貝を外す。貝ごと火にかけて調理する場合はこのままでOK。
貝柱とヒモの下処理
貝柱とヒモを外して下処理をします。
- ヒモを丁寧に取り除く。
- ナイフを貝の内側に沿うようにして動かし貝柱を切り離したら、ウロ（黒い部分）と卵巣（黄色い部分）を丁寧に外す（卵巣はそのままでもOK）。
- 塩でヒモをもみ洗いし、ぬめりや汚れを取り除く。
ポイントは貝柱を傷つけないこと！
ホタテの貝を外す際に、最も注意すべき点は、「貝柱を傷つけないこと」。ナイフを貝に沿わせ、貝柱を少しずつはがす要領で丁寧に動かしていきましょう。面白いほど簡単に貝が開きますよ。
加工業者では専用のナイフを使用していますが、ご家庭にあるテーブルナイフでも代用することができます。
活き貝の場合、ナイフを刺した途端、口をきつく閉じてしまうことがあります。そんなときは慌てず、少しずつナイフをスライドしていきましょう。ケガの防止に軍手を着用するのもおすすめです。
ホタテはどこまで食べることができるの？
いろいろな調理法があるホタテですが、料理によって卵巣やヒモがついていたり、貝柱だけだったりしますよね。コリコリとした食感が楽しいヒモはお刺身にしても良いですし、煮込むことでうま味が増す卵巣も好きな方も多いことでしょう。
一般的に「ウロ」と呼ばれる黒い部分以外は食べることができるといわれているホタテ。ただし、生食で食べるなら新鮮なものがおすすめです。
調理に便利な貝柱の冷凍は、水揚げ後、急速冷凍している商品を選びましょう。
養殖と天然モノについて
魚介類は「天然モノ」のほうがおいしいというのが一般的です。ところが、ホタテについては少し異なるようです。
ホタテは旬であるということと、若いほうがおいしいといわれています。天然モノのホタテは、食用に適した大きさになるまで4年以上の年月がかかります。それに対し養殖のホタテは、1年目、2年目、3年目と大きい物だけを選んで育てるため、おおよそ2年～3年で出荷することができます。
つまり、若くておいしいホタテを選ぶなら、養殖のほうがおすすめできるというわけです。
養殖とはいえ、保存方法など技術の向上により、甘くてプリプリなホタテを味わえることができるようになりました。また、海の中に浮いた状態で育つため、ホタテに砂が入ることなく水揚げからすぐに食べることができるのもポイント。
子どもからお年寄りまで大好きなホタテ。貝の開き方をマスターし、新鮮なものを調理してくださいね。
