魚・貝の調理方法
ブリの下処理
冬に旬を迎えるブリ。たっぷりのった脂が濃厚な味わいを醸しだしています。ブリを調理する際は、臭みや血合いを丁寧に取り除くのがポイント。冬の味覚、ブリをおいしくいただくための下処理をご紹介します。
ブリの下処理
手順
- ブリとアラをバットに並べ、塩を振る。
- 10分ほど置いて臭みや汚れを浮かせる。
- 2.をザルに入れて熱湯をかける。
- すぐ流水で全体を冷し、アラに残った血合いやぬめり、ウロコなどの汚れを丁寧に取り除く。
- 水気をよく切る。
ポイントは「霜降り」をすること
ブリに熱湯をまわしかけ、霜降り状態にすることで臭みとともに、余分な脂や水分が抜け落ちます。すると身が締まり、食感が良くなりますよ。
また、表面だけが加熱されることでブリのうま味を閉じ込めることができます。ブリ大根や焼き魚を作る際には、霜降りをすることを覚えておきましょう。
魚の生臭さの正体は「トリメチルアミン」
魚が苦手というほとんどの人が理由にあげるのは「生臭さ」。あの独特のニオイはどこから発せられているかご存じですか？
その元となっているのが「トリメチルアミン」という物質です。魚の中に含まれる旨み成分「トリメチルアミンオキサイド」が細菌によって分解されると「トリメチルアミン（アミン臭）」という生臭さに変化します。
魚が生臭くなるのを避けるには、トリメチルアミンが大量に生成される前に調理するのがポイントです。そのため、生食や加熱調理にかかわらず、できるだけ新鮮なものを選びましょう。
トリメチルアミンは、魚の内蔵や血合い、皮のぬめりなどに発生しやすい物質です。鮮度を保つためにはできるだけ早く調理をするか、内蔵や血合いを取り除くようにしましょう。
特にブリは、ほかの魚に比べて血合い部分が多い魚です。そのまま食べると生臭さが残ってしまうので、下処理をしっかりして臭みを取り除きましょう。
なんとかしたい！手についたニオイ
魚を調理していると、どうしても手にニオイがついてしまいます。なかなか落ちないやっかいなニオイに、魚料理を敬遠しがちな方も多いのでは？
手に付いた魚の生臭いは、ステンレスに触ることで簡単に落とすことができます。その理由は、鉄イオンと細菌が反応し合い、においの元を消してくれるためといわれています。水道の蛇口やシンクのステンレス部分に触るだけも効果がありますよ。
また、レモンやオレンジなど柑橘系の果物の皮も効果的です。殺菌作用があり、手についた細菌を分解してくれます。
手のほか、使用したまな板や包丁などは台所用洗剤で丁寧に洗うのもお忘れなく。
正しい下処理と対処法で、魚の臭みをすっきり取り除きましょう！
