vol.1海の幸大好きライターが、ますよね店長へインタビュー。

魚市場からこんにちは!

 冬の到来とともに、いよいよ本格的な旬を迎える越前の美味しいカニ。

日本海の海の幸がたくさん水揚げされる、ここ福井越前で、カニをはじめとした新鮮な魚介類を販売している、ますよねの「きったか店長」に突撃取材を行いました!

取り扱うカニへのこだわりや、カニのプロだけが知る美味しいカニの食べ方など、知ってお得な情報をレポートします!

 

海の幸大好きライターが、ますよね店長へインタビュー!

美味しいカニをお届けするために

 

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---美味しいカニをお客様にお届けするために、いちばんこだわっていることは何ですか? 

 

ズバリ、「良いカニを選定すること」です!

お肉やお野菜にも、それぞれ良いものや悪いものがあったりしますよね。

それと同じで、水揚げされたカニは、どうしても味や身入りにバラつきが出てきてしまいます。

ますよねでは、水揚げされたカニの中から“一級品のみのカニ”を選ぶことにこだわっています!

 

---“一級品のカニ”。なんだかとても魅かれますが……“一級品のカニ”とはどんなカニなんですか?

 

きったか店長(以下、店長):ポイントは3つあります。

ポイント1:生きたカニだけを選んでます。

水揚げされたカニには、生きているカニや死んでしまっているカニがあります。ますよねでは、生きたカニだけを選ぶことにこだわっています。

テレビなどで、関サバなどのような、ブランドものの魚を船で活け締めしているところをご覧になったことがあるかと思いますが、それと同じで、やっぱり生きたカニは身がプリっとしていて弾力があってとても美味しいです!

死んでしまったカニは、身の繊維も立たず、残念ながらあまり美味しくはありません。

ポイント2:身入りが8〜9割以上のカニを厳選。

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なんといってもカニは身入りが命です。

ますよねでは、カニの足をカットしてその断面を確認し、身入りが8~9割以上ある、“優秀なカニ”だけを仕入れています!

 

ポイント3:実はフジツボがついていないカニの方が美味しいんです。

スーパーなどで売られているカニで、フジツボ(貝殻)がついているカニをよく見かけませんか?

実はフジツボが付着しているカニは、おすすめできません!

フジツボのついたカニをお鍋にすると、シメの雑炊のときにフジツボの殻が混ざって、口の中でジャリっとしてしまう…… なんてことがよくあります。

フジツボがついたカニは市場では安いのですが、ますよねでは、お客様にカニを心から楽しんで食べて頂きたい!との想いから、フジツボのついているカニはおすすめしていません。

カニの美味しさを引き立てるこだわりのカット法

---まさに“一級品のカニ”を届けてくれているんですね!

仕入れのほかに、加工などでこだわっていることはありますか?

 

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店長:たとえば、ズワイガニなどは生とボイルがあって、生のズワイガニでは、あらかじめ殻をむいてある、カット済みズワイガニがあります。

生のズワイガニは味つけを一切しないので、先ほどお話ししたように、いいカニを選ぶことと、「食べやすくカットすること」にこだわっています。

ますよねでは、“ビードロカット”という、ちょっとカッコいい名前(笑)の、特殊な方法でカニをカットしています。

ビードロカットとは、カニ足の下の殻を残して上の殻を取る、ますよねオリジナルのカット法で、殻を少し残すことで食べやすくなります! 特に焼きガニのときにぴったりです。

ビードロカットの良いところはそれだけではなく、カニの旨味成分がしっかりと残ることにもあります。

ほかにも、殻の上部だけをカットして7割くらい殻を残す、上削ぎカットというカット法もありますが、これだと食べにくく、箸で身を取るのがけっこう大変です。

ビードロカットは、4~5割ほど殻を残して、半分ほどカニの身が出ている状態なので、箸でも身が取りやすくとても食べやすいと好評です。

見た目では分かりづらいと思いますが、食べたときにその食べやすさを実感していただけると思います!

殻をすべて取りのぞいてあるフルポーションと呼ばれるカット法もあります。殻が無いのでとても食べやすく、鍋はもちろん、茹でたり炒めたりするときに便利です。

ますよねは、カニそのものの味はもちろん、カニの食べやすさも大事! と考えているので、カニの食べやすさへのこだわりはまだまだあります。

たとえば、「ラッキョ」というカニの関節部分もきれいにカット。おそらく、この部分をカットしているところは、ほかにないと思いますよ!

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湯で加減がカニの味の決め手

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---ボイルのカニでは、どのあたりにこだわっていますか?

 

店長:ボイルのズワイガニは、塩茹での加工が加わり、塩加減と茹で加減でカニの味がだいぶ変わってきますね。ボイルしすぎると身が固くなってしまって、カニカマやかまぼこのようになってしまいます。カニは獲れる時期や場所によって茹で加減を変えています。そこは信頼できる職人の方々の腕にお任せしています!

ほかにも、「姿のズワイガニ」はカナダ産ですが、スタッフがカナダまで足を運んで越前ガニ仕立ての味つけの技術を現地の工場に導入して、カナダ産だけれども日本産に近い味に仕上げています。

 

---加工にもこだわっていることがたくさんあるんですね!

カニを美味しくするために、ほかに何かこだわっていることはありますか?

 

店長:やっぱりカニは鮮度が命ですので、「コールド管理」という、−30℃以下で保存する冷蔵庫や、一定の温度でカニを運べるシステムを整えています。

美味しいカニに温度管理はとても大切なことなので、この部分こだわっていますね。

カニへ込めた想い

---カニへのこだわりはいろんなところへ注がれているようですね!

最後に、お客様へお届けする流通の面でこだわっていることはありますか?

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店長:ますよねは「カニを通して、たんに食材だけではないカニの価値をみなさまに届けたい」と思っています。

お客様が笑顔になってもらいたいという気持ちから、パッケージには“幸せなひとときを”と、気持ちが伝わるようなあたたかいメッセージをのせています。

ほかにも、当店オリジナルのレシピを掲載した“食べ方レシピ”を同封して、お届けしたカニをもっと楽しんでいただきたいと、日々考えています。

感謝の気持ちを届けるギフトとしても使っていただけるように、石川県の書道家「かずさん」に文字を書いてもらったギフト用パッケージもご用意しています。

パッケージの資材には発泡スチロールは使わず、一般のゴミとして廃棄できるように、冷凍商品梱包用の段ボール生地を使っています。カニを食べた後のゴミの負担もできるだけ少なくできたらいいなと思い活用しました。

 

---なるほど。 ますよねさんは、美味しいカニを仕入れるだけではなく、食べやすさや、おすすめの食べ方、お客様の笑顔やエコまで提案してくれているんですね!

 

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